Explora Oaxaca tiene el propósito de acompañar a los visitantes de Oaxaca, México y el mundo a recorrer y conocer todos los rincones de cada una de las ocho regiones del estado, a saborear de su gastronomía, a vivir las fiestas y tradiciones, y a disfrutar de cada una de las experiencias que este majestuoso estado ofrece.

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Mezcalomanía, cómo degustar un buen mezcal

Mezcalaría, Miscella Mezcalacea y Breve guía del mezcal son algunos de los libros con los que el escritor Ulises Torrentera ha tratado de describir la Mezcalomanía, la fascinación que desde hace una década se ha desatado en el mundo por conocer la bebida de los Dioses producida en Oaxaca, la tierra donde Dios nunca muere.

Torrentera le cuenta que en la capital del estado hay siete lugares donde el turista, principiante o experimentado, puede ser guiado por los sabores que producen los diversos tipos de maguey cultivados en más de 200 municipios. En estos lugares, explica, se bebe y se conoce el mezcal, se degusta, se Explora Oaxaca.

El primer paso para una experiencia de degustación que permita conocer un sabor ancestral en lo profundo de un trago de un alcohol es saber en qué lugar se sembró el maguey: el sabor es distinto si se cultivó en Santa Catarina Minas, una de las recientes “minas” de maguey, o en “la cuna del mezcal”, Santiago Matatlán, si es de la Mixteca o de la Sierra Mixe, de Valles Centrales, de la Sierra Sur, de Yautepec o de Quiegolani.

Actualmente existen 44 especies de agaves registradas, cada una con un sabor particular. Puedes encontrar los de mayor arraigo, el espadín o el tobalá, hasta otros más exóticos, como el madre cuiyxe, el tepextate o el tobaciche.

Un buen mezcal, dice Torrentera, “no debe raspar ni tener un sabor desagradable. El primer trago tal vez te sea extraño por novedoso y sorprenda a tu cuerpo, pero después del segundo trago la garganta se va a adaptar”.

Al ser una compleja experiencia, agrega, es fundamental que permitas que alguien te guíe, que más que el desenfreno sea la paciencia la que conduzca tu interés. Para probar un buen mezcal oaxaqueño debe sobrepasar el tomarlo, degustarlo y tragarlo. El ritual es único desde que se sirve en la copa, que debe moverse para ver cómo la bebida recala en el cristal. Eso habla de su densidad, es una grasita que resbala en la copa. En la cultura vitivinícola se le llama pierna, es la densidad del producto que se va a consumir.

También hay mitos. La gente dice que si es un buen mezcal al servirse hace “perlas”, que son burbujas que solo demuestran el grado alcohólico de la bebida, no su sabor ni la calidad del cultivo.

“Cualquier espíritu, cualquier destilado después de 45 grados va a hacer perlas, esa es una condición del alcohol independientemente que esté elaborado con cualquier producto, eso no dice nada más que la riqueza alcohólica”, enfatiza.

Por último, dar un pequeño trago al mezcal, mantenerlo en la boca, esperar un momento para que las papilas gustativas se adapten a este nuevo elemento y después tragarlo. Será después del segundo o tercer trago cuando se empiecen a apreciar las cualidades organolépticas de la bebida, su olor, sabor y cuerpo.

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