Y es que el sabor, producto de la mezcla de chiles, chocolate, especias, tomate y otros insumos, convierte al mole en un platillo icónico que se consume en celebraciones especiales como bodas, mayordomías (fiestas patronales de las comunidades), Día de Muertos y en ocasiones memorables.
En comunidades de las ocho regiones: Valles, Costa, Istmo, Sierra Norte, Sierra Sur, Cañada, Cuenca y Mixteca, siempre hay personas que lo saben elaborar.
La elaboración de esta comida oaxaqueña se lleva días y en múltiples ocasiones se hace de manera comunitaria, es decir, participan distintas cocineras tradicionales.
Es interesante saber que cada una de las zonas del estado tiene sus particularidades para preparar esta mezcla de sabores pues en todas se ocupa como insumo básico el chilhuacle en peligro de extinción.
El mole goza de un gran reconocimiento y respeto en la gastronomía oaxaqueña, debido a su importancia y sobre todo lo complicado de su elaboración.
Se calcula que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mole de queso, el mole amarillo, el mancha manteles, el mole almendrado, el pipián verde, el mole de olla, el pipián rojo, el mole prieto y el mole negro y en Oaxaca se tienen más de 7 variedades.
Actualmente se intenta preservar la gastronomía indígena en México, ya que es considerada como una de las más diversas y exquisitas del mundo y para eso se fomenta la elaboración y su preservación.
El mole negro o colorado es elegido como plato principal en las celebraciones, por eso en Oaxaca no falta un delicioso mole en cualquiera que sea la celebración, aunque para eso les represente horas de permanencia en la cocina y en el fogón.
Los Ingredientes
Chiles tostados (chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar.