Celia Florián, fundadora del restaurante Las quince letras y presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales, llamó a la población en general a conservar y recuperar los platillos tradicionales de las comunidades para que no se pierdan.
“Siendo la cocina mexicana la única cocina como patrimonio, se tiene un baluarte, tenemos una riqueza y no nos damos cuenta.
Lo más importante de todo es acercarse a nuestras mamás, a nuestras abuelitas, para aplicar las recetas porque lo que se prueba es lo que se registra”, señaló.
A 12 años de haber iniciado este movimiento, consideró que hace falta mucha concientización en cuanto al papel de las cocineras tradicionales y que se le enseñe a los niños todo lo que se hace en casa.
“Que les enseñemos a dónde se dirigen todos los conservadores, que sepan el daño que hace la tortilla de harina, no por la harina sino por la cantidad de conservadores que tiene, además de los efectos de los productos industrializados, es lo que estamos haciendo para formar cocineros y cocineras tradicionales porque si no lo hacemos, los que tenemos se van y esa cocina se pierde”, explicó.
Es por eso que han iniciado con talleres en las comunidades que imparten las cocineras, compartió tras su participación en la Semana del Emprendedor Gastronómico en esta ciudad, organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) delegación Huajuapan, donde presentó el libro de cocineras tradicionales con sus recetas.
Actualmente, son un poco más de 300 las cocineras que tienen en el padrón, de todo el estado de Oaxaca, de diferentes etnias como son afros, chontales, afromexicanas, las cuales han tenido presencia a nivel nacional e internacional.
“Esto, a pesar de que muchas de ellas han sufrido marginación e incluso maltrato, y ahora se están independizando, se están empoderando, algunas tienen aún temor de salir y otras ya son acompañadas por sus esposos quienes se están dando cuenta de que se les aprecia y se les valora, tanto por los gobiernos como por las organizaciones y la sociedad civil”, dijo.
Al trabajar en coordinación con la Secretaría de Cultura (SECULTA), hay oportunidad de que se pueda viajar al extranjero y ahora reciben muchas invitaciones del interior de la república,“porque las cocineras de Oaxaca son muy valoradas”.
El proceso para acudir a estas exposiciones es muy democrático, explicó, al principio participaban conforme iba la lista pero ya no se repite, se les da la oportunidad a las que no han salido.
Han ido a Guatemala, a Francia y a varias entidades de los Estados Unidos. El próximo viaje es a Francia, y en cada presentación, las cocineras respetan un protocolo que es portar su traje típico, que su imagen sea de Oaxaca, que tengan el amor con su cocina, que ejecuten bien las recetas ancestrales.
También se les pide que tengan cuidado con la higiene, limpieza y responsabilidad social; que sus utensilios sean de la comunidad, no se permite que lleven cubetas, jícaras ni bolsas de plástico, además, nada de unicel, y esa misma filosofía se llevan a sus comunidades.
Celia Florián asesorará a Huajuapan para la realización de su encuentro de cocineras tradicionales a realizarse en próximos días, “para demostrar que se tiene una cocina de primer nivel y que también las prácticas son de primer nivel”.
