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Santiago Matatlán: capital mundial del mezcal

En la población se pueden a encontrar restaurantes de comida típica oaxaqueña y en la calle principal hay un sinnúmero de expendios de mezcal

TEXTO: LUCIO GOPAR
FOTOS: CORNELIO BAUTISTA HERNÁNDEZ/JORGE CÓRDOVA

Santiago Matatlán es un nombre muy famoso. Es un sitio conocido como “la capital mundial de mezcal” y con toda razón. Al entrar a la ciudad se puede observar una placa gigante dando la bienvenida con esta leyenda.

Nuestros antepasados decidieron nombrarlo así ya que en la actualidad debido al auge del mezcal en estos tiempos, Matatlán se ha convertido en uno de los mayores productores de esta bebida.

 

Gracias a su popularidad, el mezcal es ampliamente aceptado en las celebraciones y fiestas populares y para toda ocasión. Incluso forma parte de las bebidas recomendadas en las cocinas y bares más exclusivos, y es a su vez utilizado por chefs de renombre en distintas ciudades.

Comensales de diferentes lugares acompañan desde platillos típicos a alimentos gourmet con este elixir.

El mezcal ha sido fabricado con mucha pasión por personas originarias de este lugar, tradición que han conservado de generación en generación y es por eso que es tan especial.

 

Santiago Matatlán o simplemente conocido como Matatlán, es un municipio ubicado en los Valles Centrales del Estado, a 50 minutos de la capital con una distancia aproximada de 48 kilómetros circulando por la carretera internacional. Para llegar hay que tomar la desviación que se encuentra en una de las gasolineras ubicadas en Mitla con rumbo a Tehuantepec.

Durante el trayecto se pueden apreciar coloridos pueblos que adornan las orillas de la carretera.

Aquí se cultiva el maíz y el agave siendo el más popular el de tipo espadín. Una vez que este está maduro se enviar a las destiladoras y a distintas fábricas para iniciar con el proceso de la elaboración artesanal del mezcal.

Municipios cercanos también se dedican a la fabricación del mezcal, pero según los mismos consumidores como el de Matatlán no hay dos.

En esta ciudad se pueden encontrar restaurantes de comida típica, un parque central muy tranquilo y un sinnúmero de expendios de mezcal en las calles principales y el centro. Además de encontrar un bello palacio municipal en que pueden realizarse diversos trámites.

El Santo Patrono del lugar es Santiago Apóstol y su fiesta, en donde abunda tan delicioso elixir que es el mezcal, se celebra a partir del 25 de julio y durante tres días.

Otra de sus grandes celebraciones es su fiesta principal celebrada el 1° de septiembre, día en que se celebra a la Virgen de los Remedios con la misma dinámica que la anterior. Una calenda el día antes, el festejo y una fiesta de cierre al cumplirse los ocho días.

Durante esta celebración se ofrece a los visitantes huevos con higaditos, chocolate, pan de yema, mole de guajolote con arroz blanco y una gama de platillos típicos de los Valles Centrales que no se deben perder.

Isabel López, quien pertenece a una de las familias con más conocimientos sobre la historia del mezcal, comenta sobre la leyenda de cómo inicia esta industria en Matatlán. “Las voces antiguas de los abuelos zapotecos nos relatan que las divinidades enviaron un rayo sobre un maguey, tras este suceso, quienes presenciaron esto, se acercaron atraídos por el singular aroma emanado, producto de la transformación de los carbohidratos en azúcar, dando como resultado un jugo de aguamiel que los antiguos pobladores bebieron con deleite” y fue así como empezaron con el proceso artesanal del mezcal, que con el tiempo fueron perfeccionando, conservando su elaboración hasta el día de hoy, ya que el oficio se ha ido heredando entre cada familia.

Mezcal Oro de Oaxaca, es una de las compañías productoras que inició en Matatlán, pero gracias a su perseverancia y visión actualmente ha tenido un gran crecimiento a nivel internacional. Todo inició con el maestro mezcalero Don José López Escobar, el mayor agricultor de agave en los años 40, quien logró crear un auténtico balance entre sabor y aroma.
La elaboración del mezcal Oro de Oaxaca es todo un ritual que inicia con el cultivo paciente y minucioso del agave; una vez que alcanza su madurez (de seis a ocho años en la variedad espadín) se extrae por completo para comenzar con el proceso de la elaboración.

 

Después, sus puntas son cortadas y su núcleo queda al descubierto; este centro del agave es conocido como “piña”, la cual contiene la esencia del mezcal. A partir de este punto, la bebida comienza a moldearse de forma artesanal por los maestros mezcaleros.

Posteriormente, las piñas se cuecen con leña en hornos de piedra (de río o de montaña). Una vez terminado el proceso de cocción el cual dura de 3 a 5 días, se obtiene una pulpa de textura suave y tierna. A continuación, viene el proceso de maceración en molinos (conocidos como “molinos egipcios”) de tracción animal o manualmente con la ayuda de mazos. El resultado es un bagazo, el cual se coloca en tinas de madera, para dar paso a la fermentación.

El mezcal finalmente se destila en hornos de cobre, barro, madera carrizo o piedra, elementos térmicos que permiten evaporar y separar de manera natural, agua y alcohol.


Hay mucho que decir sobre el mezcal, hay una frase popular que reza: “Para todo mal mezcal, para todo bien, también”.
Una vez sabido esto, los invitamos a darse la oportunidad de conocer Santiago Matatlán y sus mezcales. Vivan el color y los aromas de la provincia en su máxima expresión y vengan a brindar con una copita de mezcal.

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