En octubre y noviembre, luego de casi cuatro meses de pastoreo, se lleva a cabo la matanza de ganado cabrío, que si bien es cierto, es rechazada por algunas organizaciones, pero es una tradición que tiene antecedentes históricos que es menester dar a conocer.
La matanza en Huajuapan
Santiago Ignacio Barragán Zamora, cronista municipal de Huajuapan, informó que “la noche del domingo 5 de abril de 1812, el arriero osado y alerta Valerio Trujano, entró a Huajuapan, luchando por la Independencia de México seguido de un grupo de muy valientes yanhuítlecos”.
El comandante en jefe de las fuerzas virreinales destacamentadas contra él, llamado José María Régules Villasante, lo perseguía encolerizado; Trujano se atrincheró en Huajuapan y a partir de esa fecha ya no pudieron los huajuapeños salir a pastar sus chivos, pues no deberían distraerse en esta actividad cuando estaban disponiendo la defensa.
Se hizo entonces una matanza de ganado con la finalidad de asegurar la manutención de los insurgentes; esa pudo haber sido la primera gran matanza en la historia de Huajuapan ya que la mayoría de la población criaba este tipo de ganado.
“Don Carlos María de Bustamante, certificó que en el diezmatorio de Huajuapan había semillas, piloncillo y carne de chivato y que Trujano echó mano de ellos”, refirió el cronista.
El hijo ilustre de Huajuapan, el general Antonio de León, seis meses antes de partir hacia la batalla de la que no regresaría, dictó su testamento; instruyendo por única y universal heredera a su hija María Dolores de León y Torres, joven de 24 años de edad haciendo referencia a dos haciendas volantes que eran de su propiedad.
Una de ellas se ubicaba en donde ahora es la Agencia Juquila de León, del municipio y Villa de Tezoatlán de Segura y Luna, distrito judicial y rentístico de Huajuapan, allí se cebaba ganado caprino, que luego era llevado a su otra hacienda en lo que ahora es la agencia Antonio de León de San Andrés Dinicuiti en donde se realizaba la matanza de cabras.
Otros antecedentes
Fernando Antonio Maza Santibáñez, propietario y encargado de la Hacienda El Rosario, explicó que su tío abuelo Cándido Abascal, mandó a traer a su sobrino que se encontraba en España, Félix Maza Abascal, padre de don Fernando, cuando tenía 16 años de edad.
Él era quien se encargaba de ir, primero en avioneta con un piloto aviador, don José Luis Rangel a comunidades de la Costa oaxaqueña como Zapoti-tlán Lagunas; Ometepec y Tlapa, Guerrero, entre otras.
En aquel entonces traían a la Mixteca de 25 a 30 trozos; cada trozo equivale a 550 o 600 cabras. Es decir, si compraban 25 trozos de 550 cabezas cada uno, viajaban a la Mixteca con 13 mil 750 cabras.
Cada trozo era cuidado por dos pastores, llevándolos por tierra para que se alimentaran y así llegaban a la matanza que anteriormente se hacía en la hacienda de su tío Cándido, ubicada en la agencia Vista Hermosa, perteneciente a Huajuapan, donde mataba don Antonio García, del hotel García Peral, familiares de la familia Maza Santibáñez.
El abuelo de Íñigo García, que ahora se encuentra en Tehuacán, mataba primero en la hacienda de Huajuapan, aclaró.
Posteriormente el señor Félix se separó de su tío y compró La Hacienda el Rosario, a don Antonio García, que mataba en ésta, ubicada en la agencia Santa María Xochixtlapico.
Aunque don Fernando Maza no recuerda las fechas exactas, refiere que existe un árbol, tipo sabino, que tiene más de 150 años, que los trabajadores en aquellas fechas metieron en la hacienda para depositar la grasa de los animales, que desde entonces se utilizaba para elaborar jabones.
Continuando con la tradición
Actualmente, don Fernando Maza sigue la tradición de su familia; en el mes de mayo va a la Costa por el ganado, lo va reuniendo, pero para el pastoreo separa los chivos de las cabras.
Ahora se matan de cinco a seis trozos provenientes de la Costa y otros más se recolectan en la región Mixteca, en comunidades como Juxtlahuaca y Silacayoápam, entre otras.
Es por eso que cada año se matan arriba de 7 mil cabezas, de las cuales, la mayoría se vende en el municipio de Tehuacán y la ciudad de Puebla.
Año con año, de manera ininterrumpida, la matanza de ganado cabrío se ha llevado a cabo; en algún momento don Félix Maza también mató cabras en Tehuacán y desde que se empezó a hacer en esta ciudad, no se ha suspendido ningún año, murió hace 10 años pero su hijo continúa con esta tradición.
“En Huajuapan es muy poca la venta porque mucha gente no tiene conocimiento de que se hace esta actividad y a otra parte no le gusta; en Oaxaca ya se ha metido el platillo, se empezó a abrir mercado y ahora varios restauranteros quieren empezar a preparar el mole de caderas”, explicó.
Sal y monte, la clave
Para que la carne tenga el sabor idóneo para un platillo exquisito, tiene mucho que ver la ceba o la engorda durante un tiempo de tres meses aproximadamente, en la que el ganado se prepara y se le da de comer en terrenos limpios, también se les da sal, se desparasita y vitamina.
En este tiempo toman muy poca agua, puesto que se alimentan del rocío o el jugo de la planta, “sal y monte” es la clave, mientras que el ganado va caminando de la Costa a la Mixteca.
Entre mil 300 a mil 500 pesos es el costo de una cabra, hace 10 años oscilaban entre los 400 y 700 pesos; por eso la carne de la matanza es cara, explicó don Fernando, un par de caderas cuesta de 850 a 950 pesos.
Del ganado cabrío todo es aprovechado; la grasa se sigue enviando a la Ciudad de México para jabones y grasas; la piel se va a León, Guanajuato, para la elaboración de calzado; los cuernos también se mandan a México para hacer los botones y peines; lo que queda en la panza del ganado se utiliza como abono en el cultivo de alfalfa.
Un respiro para la economía
Esta actividad ha significado también una fuente de empleo muy importante para varias familias de la región.
Los trabajadores son familias de ocho a diez integrantes cada una, que acuden en estas fechas a la Hacienda El Rosario, se estima que son aproximadamente 100 familias, originarias de diversas comunidades.
Los pastores son de las agencias de Vista Hermosa y El Molino, pertenecientes a Huajuapan de León; los habitantes de San Gabriel Chilac y de Santiago Cacaloxtepec se encargan de matar y pelar el ganado.
Los de Zapotitlán Palmas hacen el chito; habitantes del Molino y Santa María Xochixtlapilco trabajan en las calderas; los pastores de Vista Hermosa y el Molino son también quienes empacan el chito.
¿Por qué se fue a Tehuacán?
Don Antonio Gorostegui, Ángel Abascal y Félix Maza se fueron a Tehuacán a vender la carne y a matar el ganado porque allá se vendía muy bien la carne de chivo, así, mataban en las haciendas de La Huerta, Sal Lorenzo.
“El pariente Íñigo García es el que sigue con esa tradición en Tehuacán, Puebla, aunque todo el ganado se lo lleva de acá, él va a matar allá; compró su terreno, construyó su hacienda y ahora hace su matanza en el municipio poblano”, explicó, por lo cual son los dos únicos matanceros que siguen con la tradición.
Con eso queda claro que la matanza surgió en Huajuapan de León, destacó, siendo también la población de Antonio de León, un pueblo de San Andrés Dinicuiti, la sede en la que el general Antonio de León hacía su matanza de ganado cabrío.
Posicionando a Huajuapan
Hace nueve años, tras una charla de amigos que sostuvieron, el ahora presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Huajuapan, Óscar Alfonso Pérez García, con el médico Juan Bautista Cuevas, se realizó el primer Festival del Mole de Caderas en esta ciudad.
El objetivo era fortalecer la elaboración del platillo en la región y con ello, atraer turismo a Huajuapan e impulsar la economía del sector restaurantero en la ciudad.
“A nueve años ya podemos empezar a recoger el fruto que sembramos porque anteriormente se vendían 5 o 10 moles de caderas en los restaurantes y ahora se venden alrededor de 60 o más en cada temporada, lo que significa una derrama económica”, dijo Pérez García.
