Desde 1936, el pan de yema con pulque es una tradición en la ciudad de Tlaxiaco, un buen sabor de boca para estas fechas de fieles difuntos, gastronomía que conserva Doña Paz Maura Ortiz Vásquez y sus hijos, quinta generación y de los pocos panaderos que lo realizan ante lo tardado en su elaboración.

Es laborioso hacer este tipo de pan, se vende poco porque hay panes muy baratos en el mercado y la gente ya no lo compra. Primero se tiene preparar un día antes; al siguiente día se amasa y por la tarde ya está listo. Es diferente porque se esponja con pulque; contrario al que se hace con levadura.

Paz Maura Ortiz Vásquez, panadera desde hace 40 años, dijo que “su elaboración es tardada, por ello a los clientes se les pide que si van a querer un encargo lo hagan con anticipación para que se pueda preparar, ya que conseguir el pulque es algo difícil, pues se necesitan muchos litros”.

El pan con pulque suelta un olor muy rico al momento de hacerse, cuando se lleva a exponer a las expos ferias o en las fiestas de agosto o de octubre, llama mucho la atención su suavidad y sabor, por lo que en Oaxaca ya se cuenta con clientes selectos, también en Monterrey se llevan los encargos.

EL PAN DE YEMA

Dijo que la señorita, Pilar Álvarez Hernández, fue de esa familia de donde aprendió, ya que era la hermana de su esposo y desde 1936 conformaron un gremio o un comité de panaderos que conservaban la elaboración tradicional del pan de yema, lo que hasta la fecha se sigue realizando con mucho esmero aunque a veces sufren malpaso de comer, ya que en las épocas de fiestas o de encargos el trabajo es extraordinario.

Por lo laborioso que es hacer el pan de yema, muchos panaderos ya no lo hacen y sólo le dan el color, ya que el original es algo caro y la gente no lo compra, esto ha denigrado un tanto la labor y el oficio.
Cuando tienen los encargos la labor empieza a la una de la mañana y terminan de hornear entre las 5 y 6 de la mañana, pero en lo que se queda su hijo horneando, ella se va al mercado para la venta, en fin es una labor que cuesta, un tanto estresante pero no hay desesperación por seguir atendiendo a los clientes.

EL PAN DE PULQUE

Paz Maura Ortiz Vásquez dijo que el oficio lo aprendió y se fusionó al momento de casarse con mi esposo, quien era de extracción panadera, lo sigo haciendo junto con mis hijos, ya llevamos cerca de los 40 años haciendo pan, manteniendo el pan tradicional, cuando no hay pulque se paran los trabajos, no hay labor, esto para no fallarle al cliente, ya que ellos lo buscan no importando su precio.

“Es un pan especial, por ello los clientes hacen pedidos especiales, desde roscas hasta el pan de muerto, ya que les gusta degustarlo con un chocolate y que, por supuesto, también el que se hace en Tlaxiaco, es muy tradicional, nosotros no ocupamos el gas, sólo la leña de encino; esto con el fin de seguir sosteniendo la tradición que por su puesto es muy difícil, porque al ser un pan caro, la gente no lo compra”, recalca Ortiz Vásquez.

EN LAS FIESTAS GRANDES

Cuando hay fiestas grandes como Todos Santos, Semana Santa o las roscas se hacen por encargos, pues la gente lo busca en todo el año. Desde luego que es más caro pues los ingredientes son escasos como la leña de encino y ante eso en algunas ocasiones se prefiere dejar sin pan a los clientes a ofrecerles mala calidad.

Los hijos son los herederos de este oficio, Cipriano Eduardo, Rey Bruno y Teresa de Jesús de apellidos Hernández Ortiz, ellos ayudan a la elaboración tomando en cuenta todos los requisitos con esta tradición, ya que actualmente manejan pedidos con restaurantes de prestigio en la ciudad de Tlaxiaco; sin embargo, con el oficio no son ricos ni tienen carros, sólo les va dando subsistencia y los pueden encontrar en el local número 13 en el mercado o en el domicilio actual José Inés Dávila #35 del barrio de San Nicolás.

Eduardo Hernández Ortiz, nueva generación del pan de yema de doña Paz, da a conocer, que al crecer entre la harina conoce muchos secretos de un buen pan, “porque los abuelos y mis papás venimos haciendo el tradicional pan de yema, es una panadería que se distingue nuestra calidad, bien cocido y sabroso, que deje a los clientes ese buen sabor de boca, porque para ello se prepara no importando la hora, ya sea una o tres de la mañana, tiene que salir bien el pan”.

“Tenemos clientes selectos y la calidad nos distingue siempre repetiré eso y sobre todo cualquier persona que inicie un negocio ya sea señor, señora o joven le echen ganas si eres panadero, tortillero o de algún otro oficio siempre echarle ganas, desde la tarde empezamos para que salga al otro día. Me encanta el oficio, tal vez cuando uno está adolescente de repente dicen no me late, pero nuestros clientes nos dicen échenle ganas o nos dan algunas sugerencias, y hay muchas panaderías pero como dicen hay de panaderías a panaderías y ahorita la que nosotros tenemos es la tradicional, la artesanal”.

EL OFICIO DE PANADERO

Para lograr que un pan quede bien dorado se debe procurar el calentamiento total del horno, los ingredientes como pulque, manteca, azúcar, blanquillos y la sazón. Para que el cliente quede satisfecho se necesitan de las críticas; por ello, hay que estar abiertos a éstas, pues también la leña de encino o cuchara deben tener cierta preparación, por ejemplo el pan debe estar dentro del horno de entre aproximadamente 15 minutos adentro porque hay que voltear el pan para que se hornee parejo, para ello ocupamos el rodillo de madera es como la leña en el horno que cuando se hornea el aroma se impregna en el pan para que sepa rico y no sepa a un horno de gas.

Eduardo Hernández Ortiz dijo que están a disposición de las personas o jóvenes que se interesen en la panadería, sobre todo a aquellos estudiantes de gastronomía que quieran conocer un poco sobre de la preparación de este tipo de pan de Tlaxiaco.