Dulces tradicionales, vigentes en la ciudad de Tlaxiaco, Oaxaca | Fiestas y tradiciones

Dulces tradicionales, vigentes en la ciudad de Tlaxiaco, Oaxaca

Sólo una familia conserva la receta original para la elaboración de suculentos dulces regionales

Son la quinta generación desde su bisabuela que tenía aproximadamente 100 años haciendo los dulces tradicionales de Tlaxiaco, entre ellos, los cristalizados de frutas regionales, los fritos y los horneados, son tradición de paladar que gustan los propios y los visitantes.

En Tlaxiaco, estos dulces son ofrendados a las personas que llegan de visita, se les entrega dotaciones para que los lleven de recuerdo o para cumplir algún compromiso festivo, en los XV años, rezos o mayordomía, los que asumen algún cargo los entregan, una empanada de lechecilla, una ticuta, buñuelo, torreja o mamón.

Los dulces tradicionales de Tlaxiaco tienen sabor, desde hace más de un siglo las recetas no cambian, sólo que en algunas poblaciones denigran su sabor, nombre y forma de elaboración, otras hasta se los adjudican como propios, en fin también en la gastronomía hay piratería con las denigración de las recetas, dio a conocer José Sánchez Murcio, con 68 años de edad, quien dijo que las recetas las guarda, porque luego el oficio se denigra, se comercializa y se copia mal.

LOS TIPOS DE DULCES

José Sánchez Murcio dice que desde niño ayudaba a su bisabuela, los tipos de dulces que siempre han trabajo son: los cristalizados, de fruta de temporada y regionales, como durazno, el higo, capulín, tejocote, pera, membrillo, manzana.

Los otros tipos de dulces son el horneado, la ticuta, la empanada, el burrito, el polvorón, éstos se hacen en horno tradicional, usando la leña de encino, ya que tiene mayor durabilidad de encendido y el sabor que genera al cocimiento es más delicioso.

Los fritos son empanada de lechecilla, la rosquita, buñuelo y lo que más prefiere la gente, la torreja o el buñuelo, la gente pasa en los portales y se llevan su dulce tradicional, también prefieren las ticutas, este es un dulce tradicional, que está dicho en la lengua Mixteca, antes se le conocía como Ticu, ita, pan redondo en forma de flor, pero la gente se le hizo más fácil llamarle ticuta y así se le encuentra ahora en el mercado, esta va acompañada con coco rallado con miel.

RECETAS EXACTAS

Desde que tiene uso de razón, recuerda que desde niño aprendió el oficio, tienen también sus cuidados, por ejemplo cuando se pasa uno de material se despedazan, como son las rosquitas de canela, ya que se deben hacer con la medida exacta, además los caballitos o burritos, ni mucha panela ni poca, porque salen muy duros o de plano muy blandos, lo que hace que el sabor no sea el mismo.

En las empanaditas de lechecilla dependen mucho de los ingredientes, por ejemplo debe llevar buenas dotaciones de leche para que logre buen sabor y sazón, éstas las prefiere la comunidad, porque hay encargos para los rezos o algún otro convivio.

DULCES POR TEMPORADA

Cada dulce tiene su temporada, por ejemplo, las empanadas de betuna blanca, se venden más en Todos Santos, las personas las encargan con anticipación para sus fieles difuntos, se hacen con dedicatoria. Para el mes de diciembre, cuando hay posadas, rezos u otros compromisos se venden más las torrejas, buñuelos, ticutas, empanaditas y demás.

De estos dulces la ticuta se ha ido denigrando, porque las venden ya en Huajuapan, Nochixtlán y las hacen pero el sabor no es el mismo, además se la han querido adjudicar como propio o como en la ciudad de Oaxaca que las realizan, pero por su nombre este dulce es naturalmente de Tlaxiaco, porque su nombre está en el idioma Mixteco, de este dulce se llevaron la receta, se hace con coco rallado, se hace en horno tradicional con leña de encino.

UN SECRETO BIEN GUARDADO

En Tlaxiaco, es sólo su familia la que hace estos dulces tradicionales, entre ellos, Eufrosina Morales, la familia Murcio, la Tía Piedad, Linda y aunque otros quieren la receta, no lo han permitido porque ellos se quedarían sin subsistencia económica, dada la situación que hoy en día todo se denigra, desde luego que el oficio jamás se va a perder, porque se mantiene vivo, su sabor es único, sus secretos de elaboración ya es poco, por eso lo poco que queda se guarda para las futuras generaciones.
La tradición de los dulces de Tlaxiaco se mantienen hasta cierto grado, el sabor jamás será igual a otras partes, el que guste llegar a esta población y degustar, están abiertas las puertas, que compare y aunque suene envidioso, las recetas se conservan, porque de lo contrario estarán choteando una gastronomía propia, ya que hoy en día, no hay quien cuide esta identidad que tienen los tlaxiaqueños.

ALGUNOS DULCES OLVIDADOS

El dulce “mamón” es otro dulce tradicional que se hace como el marquesote, lleva yema y miel de abeja, este se ha ido perdiendo al igual que el turrón, que se hacía con leche y azúcar, ya está desaparecido, porque es muy laborioso de hacer, también había un pastel llamado, “ante”, que se elaboraba con fórmula de marquesote, se hacía con varias capas, llevaba piña o durazno, pero también la comunidad ya lo olvidó, la receta poco se recuerda, es tradición de paladar que las generaciones van olvidando con sólo ir a las tiendas y comprar lo industrializado.

Son más de 15 dulces que forman la tradición de Tlaxiaco, son recetas que están en la mente, y ayuda mucho cuando la comunidad los encarga, por ejemplo cuando las personas tienen posadas, rezos a los difuntos, las encargan o en las mayordomías, todos se hacen con el horno de leña para que tomen el buen sabor y sazón.

Sus cuatro hijas que se dedican a esta labor, ellas de manera cotidiana están vendiendo en el mercado de Tlaxiaco, en los portales, aunque los espacio son reducidos, no han perdido la esperanza de seguir en las ventas.

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