Oaxaca está llenando sus calles de nuevos sabores que emergen de lugares donde la experiencia culinaria pretende incluir los seis sentidos de cada visitante en la experiencia de comer. Son lugares donde la cocina se puede ver, donde se puede conocer una mazorca de maíz morado que, aceptémoslo, pocos habíamos visto antes del auge de esta nueva cocina.

Son lugares donde el arte –desde el diseño, la arquitectura, la iluminación, la música, el grafiti-, rodean el acto central de la degustación. Son lugares donde se redescubre Oaxaca y donde Oaxaca descubre al mundo. Lugares donde el mole, el rey de la cocina oaxaqueña, ha aprendido que debe compartir su reinado porque el reino de los zapotecas es parte de una aldea global.

Los nombres de estos lugares se multiplican por las revistas y periódicos con las secciones gastronómicas más destacadas de Estados Unidos y Europa: Casa Oaxaca, Origen, El Destilado, Pitiona, Los Danzantes, restaurantes que ponen a Oaxaca en el centro mundial de la discusión sobre gastronomía.

Son lugares en donde Oaxaca ha aprendido a presentar sus raíces (hacerlas presentes), donde ha comenzado a abrirle paso a las comunidades ancestrales que resguardaron secretos bajo el fogón por siglos, donde los ingredientes y formas de cocinar han salido de las comunidades para conocer las manos de jóvenes chefs que tienen experiencia en restaurantes con tendencias francesas y en barrios donde hay tantas lenguas como colores en un caleidoscopio. Son lugares donde Oaxaca toca el mundo y el mundo toca a Oaxaca.

Julio Aguilar, uno de los chefs de El Destilado, es una muestra de cómo el espiral de la cocina oaxaqueña está tocando todos los puntos del planeta, las ocho regiones y los cinco continentes. Su primer contacto con la cocina oaxaqueña lo tuvo hace unos seis años, cuando vino a conocer técnicas e ingredientes para llevarlos a un restaurante de comida mexicana en Estados Unidos.

“Me gustó un chingo, el sazón oaxaqueño es bueno, los ingredientes, el amor me llegó muy rápido”, asegura. De esa primera experiencia obtuvo una lección contundente: Los platos oaxaqueños sólo se pueden cocinar en Oaxaca.

Las razones del porqué el mole que se hace en Oaxaca es único tienen que ver con razones globales, con el porqué en la era de la súper carretera de la información sigue siendo vital viajar y conocer los lugares en vivo: si comes mole en Estados Unidos o en Taiwán, los chiles con los que serán preparados habrán llegado a la cocina después de dos, tres o diez días, aquí lo puedes comer fresco. También hay razones que validan la tecnología local. En Chicago, Los Ángeles o Nueva York no hay máquinas para la molienda y una licuadora no sabe preparar la pasta del mole.

“Es diferente, el secreto número uno es el molino, si no tienes un molino vas a perder muchas cosas, no va a salir tan fino como en un molino, en Estados Unidos no hay mucha gente que tenga un molino. Lo hacía en licuadora, lo tienes que colar y pierdes muchas cosas cuando cuelas la mezcla”.

En Estados Unidos, asegura, los restaurantes de comida mexicana, y ahora de comida oaxaqueña en particular, se están multiplicando incesantemente. Hay una ola en donde la comida de nuestro estado se presenta como una de las principales. Sin embargo, cuando vino a vivir aquí hace unos dos años y medio su propuesta fue inversa. Traer la cocina que conocía, la de San Francisco, a Oaxaca.

“La cocina de San Francisco es muy bonita, tienes una olla de diferentes culturas en una ciudad muy chiquita, hay chinos, de Vietnam, Tailandia, Salvador, Nicaragua, puedes comer una papuza y te recuerda a El Salvador, puedes comer un bol de fideos y recuerdas a los asiáticos”. A esa multiculturalidad se debe el menú que compone la carta de El Destilado, que incluye entre sus platillos predilectos la pasta con bottarga, XO y salsa de chorizo.

La oferta de este sitio, asegura, se hace necesaria porque aunque 95% de los turistas vienen a Oaxaca para conocer los sabores tradicionales, hay una gran cantidad de viajeros que se quedan por dos, tres semanas o más “y necesitas algo más, cuando llevas dos semanas comiendo mole se te antoja una pasta o una hamburguesa, la ciudad tiene todo, el tiempo, su historia, pero también quiere progresar en la comida y para tener otras opciones, no sólo para turistas, sino para la gente que está aquí en el centro, no es que se quiera olvidar la cultura, sino que la gente necesita más”.

El Destilado

El restaurante fue creado en la calle 5 de Mayo por Jason Cox y Joseph Gilbert, que se conocieron cuando trabajaban en el restaurante Saisan de San Francisco –catalogado en la guía Michelín con tres estrellas-. Al principio abrían de forma semiclandestina el lugar. Hace dos años y medio invitaron a Julio Aguilera para unirse como chef principal.

Aunque se puede visitar el lugar para conocerlo o beber una cerveza artesanal o un mezcal, lo mejor es hacer una reservación para una cena de nueve tiempos o el menú del chef, de 12 o 15 tiempos.

¿Un postre?

Plátano a las brasas con salsa de panela con café, mamey, chocolate blanco caramelizado con pedazos de piña de tobalá rostizada. “Sabe mucho a Oaxaca”, dice Julio

¿Por dónde empezaría un tour?

Si el chef Julio tuviera que elegir los lugares a dónde llevar a comer a un familiar que viene de Estados Unidos, ¿qué lugares elegiría?:

Itanoni.
Un lugar donde el maíz es muy importante, uno como el tascalate y porque cuando vienes de Estados Unidos piensas que la comida mexicana es guacamole, crema, pico de gallo, y eso es un plato, pero no es la comida, aquí cuando llegas te dan una tetela con chicharrón y crema, un tascalate, y son sabores únicos, no los puedes hacer en otros lugares, es único de Oaxaca.

Central de Abastos.
Hay un puesto de tacos en la parte de en medio, donde chavos hacen tacos de tripa y tacos de suadero, son chiquitos. Es chistoso porque al lado de ellos hay señoras que le echan ganas a la masa, hacen tortillas, tlayudas, memelas, los dos están ocupados pero son dos diferentes mundos, ellos hacen una tortilla chiquita y ellas una tortilla bien grande. Es muy bonito.

Dónde comer mole.
Para comer mole me gusta mucho La Teca, en Catedral tienen buenos moles; Origen, me gustan mucho los moles de Rodolfo; en casa Oaxaca, pero los moles los puedes conocer en muchos lugares, en la Sierra Norte, en Santa Catarina Minas hay unos restaurantes riquísimos pero no tiene restaurant, es nada más para la casa.

Sabores estelares

Origen

Rodolfo Castellanos inició este proyecto entre 2009 y 2011 y hoy es la nueva estrella de la escena gastronómica oaxaqueña. Su cocina es una mezcla de ingredientes y técnicas que le enseñó su madre, con la experiencia que obtuvo en restaurantes de Francia y San Francisco. Lo describe como el lugar “donde convergen las hierbas y los chiles oaxaqueños con los cebiches y los risottos”.

Casa Oaxaca

Alejandro Ruiz y sus dos hermanos crearon este restaurante con apoyo del periodista alemán Dieter Kronzucker. El proyecto de redescubrimiento de la cocina oaxaqueña se basa en la idea de que todo lo que se prepare sea fresco y local, desde los chiles del mole, el pollo y el mezcal. Ha sido seleccionado como uno de los mejores 50 restaurantes de América Latina.

Pitiona

Memela de chicharrón de rib eye, buñuelo con mousse de quesillo y trucha con guías son algunos de los platillos creados por el chef José Manuel Baños que, entre otros lugares, trabajó en El Bulli. Este restaurante fue seleccionado por la Guía Gastronómica de México como uno de los 120 mejores restaurantes de 2018. La revista Conde Nast Traveler de Nueva York lo eligió como uno de los 21 nuevos restaurantes del mundo.