JORGE ESCAMILLA
(Primera parte)
Zaachila no solo ostenta el reconocimiento de los historiadores de ser el último tramo de la cultura zapoteca en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, sino también, de ser un sitio original del estado por la grandeza de su cocina, donde pervive la fusión de la gastronomía prehispánica y europea desde la Conquista (1521), en una colisión culinaria que arrojó un mestizaje gastronómico que nos impacta hasta nuestros días y que está representado con todo su esplendor en el Restaurante Típico La Capilla, por varios años identificado como Comedor Campestre La Capilla,.
La familia Vargas Aragón no solo heredó el tesón, el trabajo, la sabiduría, dedicación y visión de don Melecio Vargas Mateos (1906-2009), quien desde 1965 inició, planeó y se entregó afanosamente en la fundación de un sitio en su natal Zaachila, en el que se recupere integralmente la magnificencia de la cocina prehispánica y su combinación de sabores, olores y colores con los productos, costumbres y tradiciones que llegaron con los españoles durante la Conquista, y que nuestros antecesores implantaron en Zaachila desde 1521, en una tradición gastronómica que está a punto de cumplir 500 años.
De estos 53 años de trabajo de don Melecio y su familia da constancia un libro próximo a publicarse, Raíces de las Comidas de Zaachila, del maestro historiador Andrés Cerero Martínez, cuyo encargo para escribirlo fue de los propietarios del restaurante, como una muestra palpable y vigente del respeto por los ideales de don Melecio Vargas, de que el Restaurante Típico La Capilla no sea solo un negocio familiar, sino que integre todo un concepto que, a través de la oferta de la riqueza gastronómica de Zaachila, reúna también pedazos de historia, cultura, tradiciones y el folclor de esta tierra mágica, en “la casa grande de la comida sabrosa” que habita un espacio de 3 mil 500 metros cuadrados.
Cuenta el historiador que todas las ideas del señor Melecio Vargas Mateos fueron transmitidas a su hijo Ciro Vargas López y a su nuera Yolanda Aragón Geminiano, que aceptaron el reto en 1977, 12 años después del emprendimiento original, de hacerse responsables del negocio, porque el papá y suegro visualizó que ellos contaban con el empuje y la decisión, “por eso los invité para que se hicieran cargo de la atención a mis clientes, como si yo estuviera presente. Fui directo con ellos, les dije que la clientela aumentaba día a día y pedían más comidas zaachileñas, antes de negarme para satisfacerlos,
prefería que lo hiciera mi familia. Para darme a entender les puse un ejemplo: con mi esfuerzo de gente entrada en años he utilizado el nesdop (camino corto), ustedes están en la flor de la vida, les toca recorrer el nesziul (camino largo)”, les dijo.
En el libro, Andrés Cerero nos relata los ideales de don Melecio Vargas Mateos, que ya son toda una realidad –los pisos de tierra, paredes de adobe, corredores, techado con morillos, carrizos y láminas de cartón, banquitas rústicas, todo de material sencillo—, “la sencillez es el soporte de la grandeza”, -decía don Melecio.
Aborda de forma muy ilustrativa la importancia de cada uno de los ingredientes de la cocina zaachileña, y en consecuencia del restaurante, y la manera de cocinarlos (nos da la receta), para conseguir los exquisitos sabores que están a punto de cumplir 500 años de servirse en este pueblo ancestral. Lo hace incluso traduciendo al zapoteco los nombres de las materias primas y de los platillos que surgen con el mestizaje de la cocina zapoteca.
En resumen, el documento bibliográfico próximo a lanzarse detalla la riqueza gastronómica de incalculable valor inmaterial de Oaxaca, sus Valles Centrales, y especialmente de Zaachila, y particularmente del Restaurante Típico La Capilla, y su relación directa con los significados culturales de las costumbres y tradiciones en donde interviene dar y recibir comida, como los festejos del Fandango y la Guelaguetza, entre muchas otras tradiciones históricas, culturales y religiosas del pueblo, “porque permiten convivir, dar, recibir y vivir en paz y armonía en el momento de compartir los alimentos”.