Tlamanalli, cocina zapoteca para el día de Navidad | Gastronomía

Tlamanalli, cocina zapoteca para el día de Navidad

Desde 1990 Abigail Mendoza inauguró en Teotitlán del Valle un restaurante desde el cual la comida prehispánica se ha erigido en un patrimonio mundial

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La cena de navidad en Oaxaca no existe. No al menos aquí, en Teotitlán del Valle, en este municipio mundialmente conocido por los monumentales tapetes elaborados con hilos de lana y donde desde hace 25 años Abigail Mendoza inauguró un restaurante de cocina zapoteca que ha sido catalogado por The New York Times entre los 10 mejores del mundo, Tlamanalli, “Comida de Dioses”.

En este municipio, en su tierra Abigail no ha sido solo profeta, sino se ha convertido en Embajadora. Aquí no hay pavo, romeritos, vino ni sidra porque hay más de siete moles, caldo de res, alubias con frijoles, platillos del extenso abanico que presentó como parte del comité que solicitó a la UNESCO reconocer la gastronomía nacional como patrimonio cultural de la humanidad.

El honor de una cocinera

Aprender a cocinar en esta comunidad indígena es una cesión de responsabilidad, un honor el recibir los conocimientos de los mayores, compartir el espacio destinado solo a quienes saben. Cada aprendizaje es un mérito que implica reconocimiento. Para Abigail la cocina fue un amor temprano, un amor que superó pronto sus otros intereses. “Me salí de la escuela y dije ‘voy a aprender todo lo que es cocina’, cocina de la comida diaria, de nuestra dieta diaria, primero es la tortilla, saber hacer una salsa de molcajete, saber hacer un frijol molido, un garbanzo molido.

Con los consejos y tutela de su madre, de Abigail brotó temprano la habilidad para transformar los alimentos. “A los seis años ya podía desgranar, nixtamalizar, hacer las comidas de pollo y a los siete años ya mi mamá me dejaba poquito de masa para hacer tortillas, para hacer cinco, ocho, diez tortillas, pero a mano, porque en aquel tiempo no había prensa”, cuenta Abigail.

Al aprender la base de la cocina, continúa, vienen preparaciones más complejas, como el tejate, una bebida que también tiene su base en el maíz y en el cacao.

“En el pueblo las mujercitas cuando les gusta la cocina van aprendiendo y pues ‘a mí me gusta esta parte’. La forma de la vida de un pueblo es participar. Cuando a mamá o papá le tocaba una fiesta, una boda, una mayordomía, me llevaban, por qué yo iba, porque ya sé hacer las cosas, para apoyar a esa familia a hacer todo lo que necesita. Como la fiesta es en comunidad, entonces iba dos o tres días antes para apoyar a hacer atole, hacer tejate, preparar el nixtamal para hacer tortilla. Eso me emocionaba, porque decía yo ‘voy a ir a la fiesta de la tía’, ‘voy a ir a la fiesta del tío’, estás entrando diario a la tradición, así estás aprendiendo diario, una vez ya sabes hacer te dicen, por favor vente para acá porque te vas a encargar de la molienda del tejate, como saben que tú ya lo sabes hacer te dan la responsabilidad, tú eres la encargada de sacar esa comida o esa bebida.

“Es un honor, en ese momento te sientes halagada porque te eligieron, ahí se ve que tú sabes hacerlo, si no sabes hacerlo pues nadie te va a elegir”.

El origen de Tlamanalli

Las mayordomías fueron su universidad y recién egresada, curtida en el servir a toda la comunidad, Abigail observó que en su pueblo había una carencia. Buscado cada año por miles de turistas extranjeros que quieren comprar tapetes o bolsas de lana, en el municipio de Teotitlán no había en 1993 un lugar donde pudieran probar los platillos tradicionales.

El diálogo con su padre fue vital para continuar con su sueño:

-Le dije ‘necesito hacer algo para la gente que viene a visitarnos, entran buscando dónde tomar algo, dónde comer algo, dije, ‘papá, quiero hacer algo para la gente que viene a visitarnos, voy a hacer una cafetería.
-No, no vas a hacer una cafetería.
-Híjole, ¿entonces, papá?
-Vas a hacer un restaurante.
-¿Un restaurante? ¿Pero qué comida voy a poner en el restaurante?
-No hija, tú eres una muchacha –mi padre fue una persona muy buena conmigo- tú cocinas muy rico.
“Yo ya tenía la idea, digo yo voy a ofrecer mi comida pero la gente no la conoce y la gente no lo va a disfrutar porque es una comida –en ese momento eso es lo que yo pensé- es una comida de pueblo porque también hay comentarios que dicen ‘es una comida indígena’, en aquel tiempo, pero ahora con mucho orgullo y con la frente en alto digo ‘la comida indígena y la comida de nosotros aquí en México, es la alta cocina”.

Hoy, asegura, la comida tradicional indígena es apreciada en todo el mundo y personas de diferentes países vienen a buscar Tlamanalli para conocerla.

“Es una comida que viene de lo que es un chile, una verdura o un maíz, lo conviertes en una tortilla, el chile lo conviertes en una salsa o en un mole, todo eso para mí es lo que hay detrás para llegar a esto es todo un monumento de trabajo.

“Uno no sabe qué hay detrás de un mole, el sacrificio que hay detrás si quieres hacerlo tal como es, es parte de la satisfacción de uno, tiene que gustarte a ti para que a la gente le guste”.

El 14 de febrero de 1990 se inauguró Tlamanalli con un menú “de puras comidas típicas tradicionales”. “Hice el higadito con su chocolate atole, hice coloradito, tamales, mole, hice una variedad porque en ese tiempo yo tenía mis veintitantos años y estaba yo pero contenta de hacer eso, mi papá y mi mamá y mis hermanas, mis hermanos, me apoyaron mucho, gracias a Dios fue un éxito”.

Solo un día después de haber sido abierto llegó al restaurante un comensal que detonó la popularidad del lugar. Su nombre es Terry Weeks, una reportera de la revista Gourmet. Probó la comida, se sorprendió y solo le dijo a Abigail “tú vas a hacer muchas cosas”.

“Yo ni idea de qué es lo que decía, solo dije ‘que Dios la oiga’”.

Los 10 mejores

El artículo de Weeks debió haber generado un ruido muy lejos de Teotitlán. Al empezar el segundo año de su apertura empezaron a llegar más y más periodistas. Los Ángeles Times, National Geographic, “puros de afuera, no era en español, puro en inglés”, recuerda Abigail.

Al tercer año, en 1993, llegó el The New York Times, “igual la señora se presentó conmigo, ‘quiero escribir un artículo tuyo’, medio que hablaba español, creo que traía una intérprete con ella. Todo salió excelente, le gustó muchísimo. Lo sorprendente fue que me dieron un reconocimiento en su artículo de uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. Yo tenía tres años de haber abierto el restaurante y ahí, con eso empezaron las revistas, empezaron los periódicos, empezó la televisión. De ahí empezó creciendo Tlamanalli y yo empecé a viajar y a hacer las muestras gastronómicas por mi cuenta”.

En 2005 Abigail estuvo presente en el hotel Bristol de París, Francia, donde México hizo la presentación ante la UNESCO para solicitar que la gastronomía fuera reconocida como patrimonio cultural, una distinción que logró en 2010.

Las fiestas de Teotitlán

Abigail recrea su experiencia en las fiestas del pueblo, aportando su experiencia en la comida que se disfruta en diversas festividades. El próximo 12 de diciembre culminará el año en que su hermana María Luisa y su cuñado Fidel sirvieron como mayordomos de la Virgen de Guadalupe. Fue un año en el que cocinó en diversas festividades para 400, 500 o hasta 800 pobladores de Teotitlán. Las fiestas decembrinas comienzan aquí el 8 de diciembre cuando se prepara la celebración de la Virgen de Juquila.

“A veces la gente va a peregrinación o la celebra mucho porque ya fue de peregrinación a Juquila, qué se hace. Mi padre y mi madre fueron de peregrinación de una semana de caminata a Juquila. Así hacen muchas personas. Cuando están ahí compran una imagen de la Virgen y cuando llegan a la casa se hace fiesta, la gente llega para besar a la imagen y se hace una comida.

“¿Qué comida? Depende de la persona que vaya a preparar, se va a hacer un mole zapoteco, un mole negro, amarillo junto con su chocolate, su atole blanco, eso el día que regresaron de la peregrinación, pero al año de que fueron a la procesión, el 8 de diciembre, invitan a la gente que vino hace un año o la misma gente viene solita”, explica Abigail.

Esa es la primera fiesta de diciembre, después viene la de la Virgen de Guadalupe, para la cual el pueblo nombra a un mayordomo. Cuatro días antes comienza la fiesta. Se matan puercos, se mata ganado, pollos, toda la carne que se va a necesitar. Se prepara la calenda, el convite, juegos pirotécnicos.

La fiesta, para la cocinera significa un desvelo de toda la noche. Cuando acaba, en tres días siguen los preparativos de las posadas. Nueve días antes del 24 en las casas de las personas que tienen la promesa de dar posada se preparan las comidas. “Frijoles negros, caldo de asadura, caldo de res, chocolate atole, higaditos, moles, negro, zapoteco, rojo o amarillo”.

Dos días antes de que llegue la Navidad empieza la fiesta en la casa de los padrinos del niño Dios, las comidas que se preparan son de vigilia. En el primero de los días se puede comer pescado liso envuelto, bacalao blanco salado, envuelto en huevo; en el segundo, hay abstinencia de carne. En las fiestas se ofrecen cazuelas de alubias blancas.

En Navidad la comida se disfruta a las dos o tres de la tarde, “la gente no está acostumbrada a la cena”, dice Abigail. “Anteriormente, ahora ya lo va viendo de otra manera, van llegando los modales de la ciudad aquí. La comida principal de la Navidad son los moles. Lo que se disfrutaba en las noches de Navidad son unos tamalitos de chepil, nosotros, cuando estaban nuestros padres nada más tomábamos un chocolate con su pan, igual en Año Nuevo, hacíamos tamalitos y un champurrado o chocolate y eso disfrutábamos, con esa pequeña cena y todos a la cama. Más es la comida del día, no mucho la cena, todo Oaxaca originalmente así era”.

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