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Las cocineras mixtecas, protectoras del conocimiento

En la Mixteca cocinar no sólo es combinar ingredientes, es sanar los corazones a través de la naturaleza

 

Huajuapan de León. -La cocinera mixteca baila con los sabores de la tierra y arrulla con sus manos de fuego; sabe cortar las ramas que complementan, es protectora de la milpa y el hombre. El ser cocinera mixteca es soñar en libertad, es sanar y amar.
Agustina Pérez es originaria de Huajuapan y desde hace años ha ido perfeccionando su receta de huaximole con carne de barbacoa de chivo. Este platillo típico de la Mixteca lleva huaje, chile costeño, tomate de cáscara o tomate verde. Para el olor se le agrega cebolla, ajo y hoja de aguacate.

INICIA DESDE NIÑA

“Cuando era niña este platillo lo hacía mi abuela. Mis abuelos vendían barbacoa y cuando se terminaba la carne los huesitos no se desperdiciaban. Mi abuela decía: ‘vamos a hacer un caldito de huesos’. Todo lo que sobra del animal se convierte en un rico mole”. Agustina explica que el mole de caderas es diferente al huaximole, ya que éste no lleva verduras, se prepara con la carne cruda que se compra en el rastro o en la matanza. Se pone a cocer con ajo y cebolla por dos horas. Cuando la carne está bien cocida, se muele el chile costeño, tomate y jitomate.
“Actualmente, sólo le ponen tomate o puro jitomate, se fríe la salsa en crudo y se le pone un ejote grande y macizo. Ese lo traen nuestros paisanos de San Andrés Dinicuiti o de Tezoatlán, ellos que vienen a la matanza de chivos son quienes crearon el mole de caderas porque antes en las haciendas les regalaban las caderas, la cabeza y los cabritos del animal. Ahora ya recogen todo. Cuando el mole está listo para las caderas, se le agrega pepicha, hoja de aguacate y cilantro”.
A sus 57 años, Agustina recuerda su niñez a lado de sus hermanas y su abuela Julia Sánchez, quien les enseñaba a desvenar los chiles y el tomate para la comida en la comunidad de Rancho Jesús. Con el tiempo tuvieron que emigrar a Huajuapan por el hambre que estaban pasando.

“Entonces mi abuela me enseñó a preparar mi especialidad, los frijoles quebrados con tepenquistles y nopales. Mi abuela los martajaba en crudo y al ponerlos en la lumbre comenzaban a reventar y el hervor les quitaba la cascarita. Ahora sólo los hiervo y se pasan al metate. Luego les quito la cáscara y los pongo a cocer con hoja de aguacate, cebolla y ajo. Cuando están precocidos les agrego los tepenquistles y los nopales”.

 

AMPLÍA SUS CONOCIMIENTOS

 

Agustina encontró el amor en San Francisco Huapanápam y junto a su pareja, cumplió el sueño de ser productores de pitaya integrados al Consejo de Pitayeros. En aquel desierto mixteco Agustina amplió sus conocimientos gastronómicos al conocer recetas como el caldo de alache o amapola de campo.
“Se juntan las florecitas moradas y se quitan las hojas. En olla se ponen las flores y se agrega cebolla, chile picado y un poco de comino. Ya que esté hirviendo, con una cuchara de madera se va moviendo la mezcla como si estuvieras haciendo chocolate. Luego se quitan las florecitas y queda un atolito verde muy delicioso para comer con unas tortillas calientes. Es picosito, a mí me gusta comerlo sopeado con tortillas y quelites hervidos con salsa macha”.
Doña Agustina dice que ahora los jóvenes ya no comen la comida típica y natural como los tepenquistles, los alaches, las verdolagas o la salsa de pochote. “El pochote da unas flores con unas bolitas que yo digo que parecen como la pelota de futbol americano. Tienen como un algodón por dentro y da una semilla blanca como si fueran bolitas de leche. Éstas se desgranan y se pone a medio cocer con chile y sale una salsa deliciosa que ahora ya no se ve en las cocinas”.

DE LA MIXTECA PARA EL MUNDO

 

De Llano Colorado San Juan Mixtepec, Porfiria Bautista es una mujer que ha llevado la cocina tradicional más allá de las fronteras. “A los 17 años empecé a vender mole de pollo. Mi mamá fue una cocinera que se la pasaba de fiesta en fiesta; se llamaba Seferina López”.
Doña Seferina fue quien enseñó a Porfiria sobre las porciones de ingredientes y la variedad de condimentos para la comida, siendo el principal elemento el nixtamal. “Ahora siempre invito a los jóvenes que tienen a sus abuelitas, tías y mamás para que pregunten cómo se prepara la comida y cómo se usa el nixtamal para hacer unas tortillas excelentes”.
A Porfiria le gusta preparar de todo, pero lo que más le gusta hacer es el mole rojo de fiesta, el cual lleva chile ancho y chile pasilla; se desvenan y se tuestan. Luego se muelen en el metate y se guisan. Posteriormente, se agrega orégano, clavo, comino, canela y, si es necesario, también se le pone cacao, almendras o semillas. Una vez teniendo todo frito, a la salsa del chile se le agrega masa y caldo para que tenga sabor el mole.

 

GANA CONCURSO

 

Esta cocinera llena de conocimiento ganó el concurso de cocineras tradicionales de Oaxaca en el año 2018 con el platillo de gusano de modroño. El modroño es un árbol característico de la montaña de la Mixteca. El tronco de este arbusto se llena de pequeñas bolsas que en su interior guardan gusanos, los cuales al formar su capullo contienen una gran cantidad de nutrientes y un sabor único que las mujeres mixtecas han sabido aprovechar en la cocina.
“Los capullos primero se machacan y luego se cuecen; luego se le pone masa, chile, hoja de aguacate y sal al gusto. Me siento tan orgullosa de poder mostrar mis recetas. Estoy muy agradecida porque mi familia me apoya, siempre me dicen: ¡ve, tú puedes! He tenido la oportunidad de estar en Guanajuato representando a Oaxaca en una muestra. Ahí lleve tlayudas, licor de maguey mixteco, empanadas de hongos y diferentes molitos”.

 

El señor José Luis Montesinos salió del pueblo de Tezoatlán de Segu­ra y Luna hace aproximada­mente 60 años. Al llegar al estado de Washington DC, la capital de Estados Unidos, su único sueño era ser piloto aviador, pero por azares del destino terminó trabajando en un restaurante de comi­da italiana. “El dueño del restaurante me adoptó como su hijo. Ahí fue cuando describí la simi­litud que hay entre la coci­na italiana y la mexicana. Después de salir de la uni­versidad por allá del año 78, inauguré mi restaurante con el nombre de Enriqueta’s. Cuando la noticia salió en The Washington Post, decía que por primera vez un res­taurante 100 por ciento mexicano había llegado”.

 

José Luis cuenta que al salir de México se dio cuenta de la infinita historia que tie­ne México, no sólo en la coci­na. Los primeros platillos que ofreció en Enriqueta’s fue el chileajo, los chiles rellenos de Tezoatlán y el mole de fiesta que por 20 años ningún otro restauran­te americano pudo igualar.

“Cada platillo tienes que descifrarlo de acuerdo con la mentalidad de las perso­nas. El mole es un platillo ancestral que tiene infinidad de preparaciones. Este plati­llo es uno de los más impor­tantes a nivel mundial y en la alta cocina mexicana se disfruta con un merlot o un zinfandel. Ahora mi herma­no abrió su restaurante con el nombre de Tía Queta y mi hijo Roberto Montesinos es uno de los chefs más famo­sos de Las Vegas, trabaja al lado de José Andrés, uno de los mejores del mundo”.

Luego de consolidar­se en Estados Unidos, don Pepe Montesinos colabo­ró en una estación de radio en Washington en el pro­grama “Conociendo Méxi­co y parrandeando con Pepe Montesinos”, en el cual no sólo hablaba de gastrono­mía, también contaba sobre cultura, tradiciones mexi­canas, películas y música. “También canto ranchero y música tradicional mexicana de Javier Solís, Jorge Negre­te y Pedro Infante”.

Don José cuenta que actualmente la cocina mexi­cana es una revolución y se divide en cuatro estilos: la cocina prehispánica, la típi­ca, la regional y la alta coci­na mexicana, una de las más poderosas del mun­do. “México es un mosaico de cocina y no nos damos cuenta. A las cocineras mix­tecas nadie les había dado la importancia, por eso yo le pongo Enriqueta’s a mi restaurante en honor a mi madre. El sabor de la cocina mexicana es de las mujeres. Los cocineros podrán hacer de todo, pero no tienen el sabor que le da la mujer”.

 

COCINERAS MIXTECAS, UN ORGULLO NACIONAL

 

 

Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocine­ras Tradicionales de Oaxa­ca, dijo que los encuentros de cocineras tienen el fin de salvaguardar la grande­za que tiene la mujer oaxa­queña en todos los rinco­nes de la entidad. “Trata­mos de dejar un legado para las nuevas generaciones, para que los chicos conoz­can todos los platillos. Para eso son los encuentros, para empoderar a las cocineras de las comunidades y for­talecer sus conocimientos”.

Celia, quien es una de las cocineras más populares de Oaxaca, señala que con los encuentros de cocine­ras la gente va descubrien­do la infinidad de sabores que existen, lo cual ha pro­vocado que varias cocine­ras oaxaqueñas hayan visi­tado el extranjero hacien­do lo que más les gusta. “Hay cocineras trabajando en Estados Unidos, pero no con el afán de tener un tra­bajo fijo, sino por el placer de cocinar sin perder el sen­tido de seguir en sus comu­nidades”.

Para Celia, Porfiria signi­fica un orgullo para Oaxaca y México, ya que lo que sabe hacer con sus manos ha sido valorado por jurados mun­diales que le dan valor a su comida para que nunca deje ese legado y pueda seguir trasmitiéndolo.

Anunció que en el mes de septiembre se realiza­rá el próximo Encuentro de Cocineras Tradiciona­les en la capital oaxaqueña, quienes actualmente están siendo apoyadas dentro de Conservatorio de la Cultu­ra Gastronómica Mexicana y en el Plan de Salvaguarda de Promoción y Difusión de la Cocina Mexicana.

“Oaxaca se ha converti­do en un importante des­tino gastronómico mun­dial y han ayudado mucho los encuentros para que la gente valore a las cocineras; queremos que más cocine­ras se animen a participar y que no dejen de trasmitir sus conocimientos, pues el elemento más importante dentro de la alimentación es el maíz y el entorno a la milpa. Nuestra cocina mile­naria es respetada por nues­tra propia gente y por todo el mundo, disfrutemos de esa grandeza”, apuntó.

 

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