Huajuapan de León. -La cocinera mixteca baila con los sabores de la tierra y arrulla con sus manos de fuego; sabe cortar las ramas que complementan, es protectora de la milpa y el hombre. El ser cocinera mixteca es soñar en libertad, es sanar y amar.
Agustina Pérez es originaria de Huajuapan y desde hace años ha ido perfeccionando su receta de huaximole con carne de barbacoa de chivo. Este platillo típico de la Mixteca lleva huaje, chile costeño, tomate de cáscara o tomate verde. Para el olor se le agrega cebolla, ajo y hoja de aguacate.
INICIA DESDE NIÑA
“Cuando era niña este platillo lo hacía mi abuela. Mis abuelos vendían barbacoa y cuando se terminaba la carne los huesitos no se desperdiciaban. Mi abuela decía: ‘vamos a hacer un caldito de huesos’. Todo lo que sobra del animal se convierte en un rico mole”. Agustina explica que el mole de caderas es diferente al huaximole, ya que éste no lleva verduras, se prepara con la carne cruda que se compra en el rastro o en la matanza. Se pone a cocer con ajo y cebolla por dos horas. Cuando la carne está bien cocida, se muele el chile costeño, tomate y jitomate.
“Actualmente, sólo le ponen tomate o puro jitomate, se fríe la salsa en crudo y se le pone un ejote grande y macizo. Ese lo traen nuestros paisanos de San Andrés Dinicuiti o de Tezoatlán, ellos que vienen a la matanza de chivos son quienes crearon el mole de caderas porque antes en las haciendas les regalaban las caderas, la cabeza y los cabritos del animal. Ahora ya recogen todo. Cuando el mole está listo para las caderas, se le agrega pepicha, hoja de aguacate y cilantro”.
A sus 57 años, Agustina recuerda su niñez a lado de sus hermanas y su abuela Julia Sánchez, quien les enseñaba a desvenar los chiles y el tomate para la comida en la comunidad de Rancho Jesús. Con el tiempo tuvieron que emigrar a Huajuapan por el hambre que estaban pasando.
“Entonces mi abuela me enseñó a preparar mi especialidad, los frijoles quebrados con tepenquistles y nopales. Mi abuela los martajaba en crudo y al ponerlos en la lumbre comenzaban a reventar y el hervor les quitaba la cascarita. Ahora sólo los hiervo y se pasan al metate. Luego les quito la cáscara y los pongo a cocer con hoja de aguacate, cebolla y ajo. Cuando están precocidos les agrego los tepenquistles y los nopales”.
AMPLÍA SUS CONOCIMIENTOS
Agustina encontró el amor en San Francisco Huapanápam y junto a su pareja, cumplió el sueño de ser productores de pitaya integrados al Consejo de Pitayeros. En aquel desierto mixteco Agustina amplió sus conocimientos gastronómicos al conocer recetas como el caldo de alache o amapola de campo.
“Se juntan las florecitas moradas y se quitan las hojas. En olla se ponen las flores y se agrega cebolla, chile picado y un poco de comino. Ya que esté hirviendo, con una cuchara de madera se va moviendo la mezcla como si estuvieras haciendo chocolate. Luego se quitan las florecitas y queda un atolito verde muy delicioso para comer con unas tortillas calientes. Es picosito, a mí me gusta comerlo sopeado con tortillas y quelites hervidos con salsa macha”.
Doña Agustina dice que ahora los jóvenes ya no comen la comida típica y natural como los tepenquistles, los alaches, las verdolagas o la salsa de pochote. “El pochote da unas flores con unas bolitas que yo digo que parecen como la pelota de futbol americano. Tienen como un algodón por dentro y da una semilla blanca como si fueran bolitas de leche. Éstas se desgranan y se pone a medio cocer con chile y sale una salsa deliciosa que ahora ya no se ve en las cocinas”.
DE LA MIXTECA PARA EL MUNDO
De Llano Colorado San Juan Mixtepec, Porfiria Bautista es una mujer que ha llevado la cocina tradicional más allá de las fronteras. “A los 17 años empecé a vender mole de pollo. Mi mamá fue una cocinera que se la pasaba de fiesta en fiesta; se llamaba Seferina López”.
Doña Seferina fue quien enseñó a Porfiria sobre las porciones de ingredientes y la variedad de condimentos para la comida, siendo el principal elemento el nixtamal. “Ahora siempre invito a los jóvenes que tienen a sus abuelitas, tías y mamás para que pregunten cómo se prepara la comida y cómo se usa el nixtamal para hacer unas tortillas excelentes”.
A Porfiria le gusta preparar de todo, pero lo que más le gusta hacer es el mole rojo de fiesta, el cual lleva chile ancho y chile pasilla; se desvenan y se tuestan. Luego se muelen en el metate y se guisan. Posteriormente, se agrega orégano, clavo, comino, canela y, si es necesario, también se le pone cacao, almendras o semillas. Una vez teniendo todo frito, a la salsa del chile se le agrega masa y caldo para que tenga sabor el mole.
GANA CONCURSO
Esta cocinera llena de conocimiento ganó el concurso de cocineras tradicionales de Oaxaca en el año 2018 con el platillo de gusano de modroño. El modroño es un árbol característico de la montaña de la Mixteca. El tronco de este arbusto se llena de pequeñas bolsas que en su interior guardan gusanos, los cuales al formar su capullo contienen una gran cantidad de nutrientes y un sabor único que las mujeres mixtecas han sabido aprovechar en la cocina.
“Los capullos primero se machacan y luego se cuecen; luego se le pone masa, chile, hoja de aguacate y sal al gusto. Me siento tan orgullosa de poder mostrar mis recetas. Estoy muy agradecida porque mi familia me apoya, siempre me dicen: ¡ve, tú puedes! He tenido la oportunidad de estar en Guanajuato representando a Oaxaca en una muestra. Ahí lleve tlayudas, licor de maguey mixteco, empanadas de hongos y diferentes molitos”.
El señor José Luis Montesinos salió del pueblo de Tezoatlán de Segura y Luna hace aproximadamente 60 años. Al llegar al estado de Washington DC, la capital de Estados Unidos, su único sueño era ser piloto aviador, pero por azares del destino terminó trabajando en un restaurante de comida italiana. “El dueño del restaurante me adoptó como su hijo. Ahí fue cuando describí la similitud que hay entre la cocina italiana y la mexicana. Después de salir de la universidad por allá del año 78, inauguré mi restaurante con el nombre de Enriqueta’s. Cuando la noticia salió en The Washington Post, decía que por primera vez un restaurante 100 por ciento mexicano había llegado”.
José Luis cuenta que al salir de México se dio cuenta de la infinita historia que tiene México, no sólo en la cocina. Los primeros platillos que ofreció en Enriqueta’s fue el chileajo, los chiles rellenos de Tezoatlán y el mole de fiesta que por 20 años ningún otro restaurante americano pudo igualar.
“Cada platillo tienes que descifrarlo de acuerdo con la mentalidad de las personas. El mole es un platillo ancestral que tiene infinidad de preparaciones. Este platillo es uno de los más importantes a nivel mundial y en la alta cocina mexicana se disfruta con un merlot o un zinfandel. Ahora mi hermano abrió su restaurante con el nombre de Tía Queta y mi hijo Roberto Montesinos es uno de los chefs más famosos de Las Vegas, trabaja al lado de José Andrés, uno de los mejores del mundo”.
Luego de consolidarse en Estados Unidos, don Pepe Montesinos colaboró en una estación de radio en Washington en el programa “Conociendo México y parrandeando con Pepe Montesinos”, en el cual no sólo hablaba de gastronomía, también contaba sobre cultura, tradiciones mexicanas, películas y música. “También canto ranchero y música tradicional mexicana de Javier Solís, Jorge Negrete y Pedro Infante”.
Don José cuenta que actualmente la cocina mexicana es una revolución y se divide en cuatro estilos: la cocina prehispánica, la típica, la regional y la alta cocina mexicana, una de las más poderosas del mundo. “México es un mosaico de cocina y no nos damos cuenta. A las cocineras mixtecas nadie les había dado la importancia, por eso yo le pongo Enriqueta’s a mi restaurante en honor a mi madre. El sabor de la cocina mexicana es de las mujeres. Los cocineros podrán hacer de todo, pero no tienen el sabor que le da la mujer”.
COCINERAS MIXTECAS, UN ORGULLO NACIONAL
Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, dijo que los encuentros de cocineras tienen el fin de salvaguardar la grandeza que tiene la mujer oaxaqueña en todos los rincones de la entidad. “Tratamos de dejar un legado para las nuevas generaciones, para que los chicos conozcan todos los platillos. Para eso son los encuentros, para empoderar a las cocineras de las comunidades y fortalecer sus conocimientos”.
Celia, quien es una de las cocineras más populares de Oaxaca, señala que con los encuentros de cocineras la gente va descubriendo la infinidad de sabores que existen, lo cual ha provocado que varias cocineras oaxaqueñas hayan visitado el extranjero haciendo lo que más les gusta. “Hay cocineras trabajando en Estados Unidos, pero no con el afán de tener un trabajo fijo, sino por el placer de cocinar sin perder el sentido de seguir en sus comunidades”.
Para Celia, Porfiria significa un orgullo para Oaxaca y México, ya que lo que sabe hacer con sus manos ha sido valorado por jurados mundiales que le dan valor a su comida para que nunca deje ese legado y pueda seguir trasmitiéndolo.
Anunció que en el mes de septiembre se realizará el próximo Encuentro de Cocineras Tradicionales en la capital oaxaqueña, quienes actualmente están siendo apoyadas dentro de Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y en el Plan de Salvaguarda de Promoción y Difusión de la Cocina Mexicana.
“Oaxaca se ha convertido en un importante destino gastronómico mundial y han ayudado mucho los encuentros para que la gente valore a las cocineras; queremos que más cocineras se animen a participar y que no dejen de trasmitir sus conocimientos, pues el elemento más importante dentro de la alimentación es el maíz y el entorno a la milpa. Nuestra cocina milenaria es respetada por nuestra propia gente y por todo el mundo, disfrutemos de esa grandeza”, apuntó.