La tlayuda, gastronomía 100 % oaxaqueña

De acuerdo con los habitantes de esta comunidad, la elaboración de la tlayuda es un oficio que se hereda de generación en generación para mantener vigente la gastronomía típica de Oaxaca.

“Es un trabajo que vamos heredando de nuestras abuelitas y de nuestras madres, yo aprendí desde los 7 años de edad a elaborar tortillas, después fui aprendiendo cómo hacer las tlayudas y con el paso del tiempo vamos perfeccionando nuestro proceso”, destacó Marina Carmen Santiago López, una de las mujeres tlayuderas más conocidas de este municipio.

PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración inicia desde la siembra del maíz criollo de los diferentes colores que existen en el estado de Oaxaca como el blanco, morado y negritas. “A las 3 de la mañana nos levantamos para trabajar, a esa hora vamos al molino a moler el nixtamal”.

“Desde el momento de molerlo debemos estar atentas para que a la masa no le falte o se pase, necesitamos que esté a un punto óptimo que nos permita hacer una tlayuda de calidad, la cual debe ser un poco suelta para que se estire”.

Marina, quien junto a sus paisanas participará en la octava feria de la tlayuda que iniciará a partir del 21 de julio en San Antonio de la Cal, explicó que este oficio lo heredó de su abuela; posteriormente, su madre fue la encargada de mostrarle sus secretos, “soy la tercera generación y me toca ahora dar a conocer esta gastronomía 100 por ciento oaxaqueña”.

Los productos que elabora tienen una característica especial, el tamaño normal es de 30 centímetros, “pero nosotras hacemos de diferentes tamaños desde el número 40 y 42, pero en esta feria que se va realizar en julio vamos a tener hasta el número 46 y 50”.

Para los visitantes y oaxaqueños que deseen probar las exquisitas tlayudas de San Antonio de la Cal, acudir a la feria será la mejor opción, ya que las mejores tlayuderas expondrán sus productos auténticos y frescos.

“Ya no las llevamos al mercado; ahora la mayoría de las que iniciamos entregamos sobrepedido, ya tenemos mercado porque también es difícil salir a vender porque cuando las elaboramos estamos expuestas al fuego y si salimos de repente a la calle, nos puede hacer daño el aire y si llueve, peor”.

Para evitar la exposición directa al fuego, las mujeres que se dedican a este oficio elaboran de manera especial sus braceros con tierra y comal de barro para que el maíz criollo no pierda su sabor auténtico.

Debido al difícil proceso que se sigue para llegar a las auténticas tlayudas, al día solamente se alcanzan a elaborar 300, mismas que se envían a los restaurantes más importantes de la ciudad capital.

HERENCIA ANCESTRAL
Elia Méndez Martínez, tlayudera de 62 años de edad, expuso que para la elaboración de las tortillas y tlayudas, sus ancestros no tenían otras herramientas más que sus manos y sus comales de barro.

“Todavía me tocó elaborar las tortillas y las tlayudas a mano, aunque hacíamos pocas se vendían muy rápido porque antes no habían las prensas que ahora se usan, aunque la demanda ha crecido también las personas que las elaboran para fines totalmente comerciales han aumentado y eso repercute un poco en nuestra economía”.

Doña Elia comentó que los productos que se elaboran en su comunidad están hechos 100 por ciento con maíz criollo, “la mayoría utilizamos todo lo que se produce en nuestras tierras, nada de maseca, todo es maíz natural por eso las tortillas tienen un sabor diferente”.

“Este oficio que nos heredaron nuestros ancestros debemos mantenerlo, nos sentimos orgullosas de seguir mostrando a nuestro país y a todo el mundo la gastronomía que tiene el estado de Oaxaca y nuestro pueblo”, añadió.

COMBINACIÓN
Yutzel Adriana García Pacheco, quien representa ya la tercera generación de las familias que por años se han dedicado a este oficio, detalló que la tlayuda puede acompañarse de diversos ingredientes.

“Lo que nunca puede faltar es el aciento, la pasta de frijol, la verdura, el quesillo, tomate, el aguacate, la salsa, guacamole y el chile de agua, después viene la carne que se puede hacer al gusto de la gente que puede ser desde un tasajo, chorizo, costilla, arrachera o cecina”.

García Pacheco señaló que algunos también prefieren las cebollitas, nopales, zanahorias, guajes, chepiche, “todo lo que se les ocurra lo podemos comer con la tlayuda y como bebida se recomienda un rico atole o tejate”.

Las mujeres tlayuderas de San Antonio de la Cal invitaron a todos los visitantes a degustar de esta exquisita gastronomía durante las fiestas de julio, “porque dicen que quien no come tlayuda, es como si no viniera a Oaxaca, Si lo prefieren pueden acompañarla con un rico mezcal o bien con sus respectivos chapulines y una salsa de chicatana”.

La economía de los comuneros de esta comunidad, se mueve principalmente por la venta de tortillas, tostadas, memelas y tlayudas, la mayoría de las mujeres que se dedican a este oficio acuden todos los días a los principales mercados de la ciudad de Oaxaca a comercializar sus productos y otras las elaboran por sobrepedido para los restaurantes más importantes de la capital.