La gastronomía oaxaqueña es variada y diversa, con una gran cantidad de ingredientes cien por ciento prehispánicos y los que se fueron agregando por el mestizaje de la colonización. Gracias a esta unión, se han conformado platillos que son únicos también dependiendo de cada una de las ocho regiones de la que sean originarios.
La comida tradicional oaxaqueña, de pausada elaboración, está considerada dentro de las mejores del mundo, sin embargo, también existe la comida típica que, también considerada una delicia, puede entrar en lo que a nivel mundial se conoce como comida rápida (fast food), y dentro de lo que los mexicanos conocemos como antojitos o fritangas.
Un representante gastronómico conocido a nivel mundial, que es considerado casi la marca gastronómica de Oaxaca es la tradicional tlayuda, una tortilla de maíz de proporciones mayores, gruesa y que suele prepararse con varios ingredientes: asiento, pasta de frijol o frijol molido, quesillo, col rayada, tomate, aguacate y carne asada elegida por el comensal, que tradicionalmente puede ser tasajo, cecina enchilada o chorizo.
La tlayuda podría considerarse un ejemplo de nuestra comida rápida, sin demeritar su calidad, sabor y tradición, pues se encuentra tanto en un restaurante establecido y hasta elegante, como en un puesto sencillo en cualquier esquina de la calle.
Algunos extranjeros o turistas la han bautizado como la “pizza oaxaqueña”, otros la consideran una quesadilla o empanada familiar, pero sin importar cómo le quieran llamar, la tlayuda encanta y satisface a quien la prueba.
A la hora de armarla, se toma la tortilla, a la cual se debe untar una base de asiento, luego una capa de frijoles molidos —estos previamente refritos con manteca, hoja de aguacate, epazote o hierba de conejo—, para luego dar paso a una capa de quesillo deshebrado y otra más de col rayada (algunas personas podrían cambiarla por lechuga). Suele agregársele rebanadas de tomate y aguacate, aunque este paso es opcional.
Una vez armada, se pone a dorar al carbón, que es uno de los pasos que más sabor le agregan, pues además de calentar sus ingredientes internos, mezclar el asiento y los frijoles, así como fundir el quesillo, le da ese sabor ahumado a la tortilla y le da la consistencia tostada de este manjar.
Es así como queda preparada la tlayuda sencilla, que está lista ya para comerse. Sin embargo, para los paladares que gustan de la carne, la tlayuda se acompaña con una carne o tres de ellas, que tradicionalmente son el tasajo, carne salada de res; la cecina enchilada, corte del lomo del cerdo marinado con una pasta de chile, vinagre y especias, o chorizo, embutido de carne de cerdo con condimento también enchilado y especiado.
Además, para que esta tortilla preparada sea considerada una buena tlayuda, se acompaña de chapulines, chiles de agua y cebollas asados, así como otros complementos cien por ciento oaxaqueños, como los chepiches —planta de sabor fuerte y herbal— y los huajes (semilla en baya de la que se origina el nombre de nuestro estado, por la gran cantidad que hay de árboles de este fruto.
La comida tradicional no se pelea con el buen gusto ni la modernidad, es por eso que la tlayuda puede considerarse una estupenda street food y fast food, que cautiva a los más exigentes paladares internacionales. Un platillo que si eres de fuera y no lo comiste, es como si no hubieras estado en Oaxaca.