En la gastronomía oaxaqueña, el asiento de cerdo es un ingrediente esencial en platos como las tlayudas, memelas y gorditas, aportando un sabor único a la comida. En este artículo, se explicará el proceso artesanal de elaboración del asiento en Zaachila, comunidad ubicada en los Valles Centrales de Oaxaca, donde Don Moisés Cruz y su familia se dedican desde hace tres generaciones a la producción de diferentes productos a partir del cerdo.
El proceso artesanal de elaboración del asiento de cerdo en Zaachila, Oaxaca
El asiento de cerdo es una grasa sólida que se obtiene del animal, y su elaboración es un proceso minucioso y laborioso que comienza con el sacrificio del cerdo y su destazo a las 4 de la mañana. Don Moisés Cruz, tocinero con 30 años de experiencia, lidera este proceso junto a su familia.
Del cerdo se aprovecha todo
Según Don Moisés, nada del cerdo se desperdicia y se preparan todos los productos que se puedan obtener de él, como chorizo, cecina, chicharrón y biuses, entre otros. El sacrificio y destazo del cerdo requieren mucha paciencia y dedicación, y es el primer paso para la elaboración del asiento de cerdo.
Elaboración de los biuses
Los biuses son uno de los productos que se obtienen del cerdo, y se preparan con la grasa, el buche y los riñones. Se fríen en manteca hirviendo dentro de un cazo, y al terminar se sacan los restos que hayan quedado al fondo del contenedor, a estas sobras se les conoce como “yolo”, lo cual es la base en la preparación del asiento.
La elaboración del asiento de cerdo
El yolo se mezcla con la manteca del cerdo para que el asiento no quede duro, y se pasa por un molino de mesa para triturar los pedazos grandes que hayan quedado de los biuses y así obtener una pasta, que es el asiento de cerdo
Proceso de la manteca utilizada para la elaboración del asiento
Es importante mencionar que la manteca utilizada para la fabricación del asiento también tiene un proceso largo para que quede en óptimas condiciones para su consumo. En un inicio tiene un color café obscuro, por lo que se debe dejar toda la noche reposar dentro de recipientes de metal, para que al siguiente día obtenga su color blanco característico.
La elaboración del asiento de cerdo en Zaachila, Oaxaca es un proceso artesanal que requiere de mucha paciencia y dedicación por parte de la familia Cruz, quienes han dedicado tres generaciones a la producción de diferentes productos a partir del cerdo. El asiento de cerdo es un ingrediente esencial en la gastronomía oaxaqueña, y su proceso de elaboración es fundamental para su sabor y textura.