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Asiento, una embarradita de sabor

Este ingrediente es básico en las tlayudas, memelas y demás platillos típicos de Oaxaca

Tlayudas, memelas, gorditas y demás platos incluyen en su preparación este ingrediente que aporta un singular sabor a la comida, y el cual muchos han degustado,  ¿conoces cuál es su proceso de elaboración?

En Zaachila, comunidad localizada en los Valles Centrales de Oaxaca, el asiento es elaborado a través de un proceso artesanal con la grasa del cerdo que toma cerca de cuatro horas para poder conseguir el producto final.

 

 

Don Moisés Cruz, tocinero desde hace 30 años, aprendió el oficio de sacrificar cerdos desde que era un niño, él proviene de una familia que desde hace tres generaciones se dedica a este trabajo, por lo que explica que nada de este animal se desperdicia y se preparan todos los productos que se puedan obtener de él, como lo son el chorizo, la cecina, chicharrón, biuses, entre otros.

El sacrificio del cerdo y su destazo comienza desde las cuatro de la mañana, comienzan muy temprano ya que es un trabajo que requiere de mucha paciencia, así comenta el señor Moisés, quien trabaja junto a su madre, hermana y su hijo.

 

Lo siguiente es la elaboración de los biuses, los cuales se preparan con la grasa del puerco, el buche y los riñones; éstos se fríen en manteca hirviendo dentro de un cazo. Al terminar este paso se sacan los restos que hayan quedado al fondo del contenedor y a estas sobras se las conoce como “yolo”, lo cual es la base en la preparación del asiento.

“El yolo se mezcla con la manteca del cerdo para que el asiento no quede duro, después se pasa por un molino de mesa para triturar los pedazos grandes que hayan quedado de los biuses y así se obtiene una pasta, ese es el asiento de cerdo”, narra don Moisés.

 

Cabe mencionar que la manteca que se utiliza para la fabricación del asiento, también tiene un proceso largo para que quede en óptimas condiciones para su consumo. En un inicio tiene un color café obscuro, por lo que se debe dejar toda la noche reposar dentro de recipientes de metal, para que al siguiente día obtenga su color blanco característico.

El asiento se puede mantener en buenas condiciones hasta por una semana si se mantiene a temperatura ambiente o puede durar hasta un mes si se conserva en refrigeración.

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