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Tortilla, símbolo cultural prehispánico

En Oaxaca uno de los tipos de tortillas más famosas es la tlayuda o clayuda

Niza Girón Solorza

Las tortillas o tlaxcalli (náhuatl) son el principal referente de la cocina mexicana y conservan su origen en antecedentes prehispánicos milenarios. En Oaxaca hay evidencias de que la elaboración de la tortilla comenzó entre los años 1500 a 500 a.C.

En las antiguas civilizaciones mesoamericanas y hasta nuestros días, el maíz sigue siendo un alimento base; dependiendo de la elaboración o tipo de guiso con que se acompañe, es esencial en la mesa de cualquier mexicano.

 

En Oaxaca uno de los tipos de tortillas más famosas es la tlayuda, alimento de igual manera arcaico.

El proceso en la elaboración de las tortillas es largo y riguroso. La base principal de este alimento es el maíz, grano auténticamente americano que cuenta con distintos tamaños, colores y variedades.

 

Para la elaboración de las tortillas, y en este caso tlayudas, se siguen los siguientes procesos:

El nixtamal

Se enjuaga el maíz para retirar la tierra y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro  con la cantidad de agua correspondiente a los kilos de maíz que se vayan a utilizar, y cal en polvo.

Se revuelve la mezcla a fuego lento y una vez que hierva se retira del fuego, se tapa la olla y se deja reposar un día entero.

La masa

 

Se retira el nejayote (el agua de cocción), se enjuaga el maíz y se escurre, después se muelen los granos en un metate de piedra o en el molino.

Las tlayudas

Se elaboran a mano, se toma una porción de la masa y aplana dando forma circular hasta alcanzar un diámetro más grande que el de las tortillas convencionales, una vez hecha, se extiende en el comal de leña para su cocción.

Ya cocida se coloca detrás del comal para que obtenga una textura más rígida y quebradiza que la de una tortilla blanda, lo cual es la principal característica de esta variedad de tortilla, y por la cual recibe su nombre.

 

En la ciudad de Oaxaca las señoras tortilleras venden al día un  promedio de 300 tortillas y 50 tlayudas; por ser el alimento principal de la mayoría de oaxaqueños, pasa a ser  el producto que sustenta en muchos casos a las familias que se dedican a su elaboración.

 

Variedades de maíz

Maíz palomero
de color blanco y amarillo con granos pequeños y esféricos


Cacahuazintle
de color blanco con textura harinosa

Jala
de color amarillo con granos pequeños

Nal tel
de color blanco, amarillo o morado con granos pequeños

Chapalote o zapalote
de color rojo con granos de tamaño regular

 

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