Un elemento característico de la cocina oaxaqueña sin duda es el chile de agua, ya sea asado, relleno, en rajas con limón, en compañía de una tlayuda, carnes asadas o simplemente con frijoles; el chile de agua le da un sabor y color inigualable a la comida oaxaqueña.
En todo México existen 64 variedades de chiles, y en Oaxaca se producen cerca de 25; uno de los más emblemáticos es el de agua.
Toma su nombre debido a la cantidad de agua que necesita el riego de esta plantación. Su principal cosecha es en primavera, cuando los chiles alcanzan un tamaño de hasta 16 centímetros de largo con un diámetro de seis centímetros, aunque pueden encontrarse casi todo el año.
Obtener un producto de alta calidad y muy valorado en la cocina tradicional, llena a sus agricultores de una gran alegría y júbilo, es por eso que al terminar la cosecha realizan una especie de ritual para agradecer a la madre tierra la producción del año, para esto utilizan los mejores chiles como copas de mezcal; cortan la base del fruto, extraen las semillas y vierten mezcal hasta llenarlo, después toman unos sorbos y tiran un poco de mezcal para bendecir y agradecer al campo.
El chile de agua puede tener diferentes tonalidades: verdes, naranjas o rojas, cada tonalidad se debe al grado de madurez que tienen y, a pesar de que para muchos el rojo significa un picor extremo, el chile de esta tonalidad tiene un sabor más dulce.
El chile de agua en la historia
Por más de 500 años el chile ha estado presente en la comida de los mexicanos, las civilizaciones prehispánicas como la zapoteca, mixteca, maya, entre otras, plasmaron la imagen del chile en diversos códices y grabados sobre piedra.
En la actualidad, los chiles de agua siguen presentes en casi todas las comidas mexicanas, desde su presentación en rajas, picado, o como ingrediente que forma parte de salsas, adobos, moles y aderezos.
En el libro Arqueología Mexicana de Enrique Vela, se menciona que:
“Los chiles resultaron provechosos para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, debido a sus propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad muy útil para su modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento de los alimentos, en especial de la carne”.
De acuerdo a este mismo libro, los primeros vestigios encontrados de chiles se localizaron en la región mixteca.
“También, en el Códice de Yanhuitlán se encuentra la imagen de chiles almacenados, lo cual hace referencia a los cultivos coloniales de los habitantes de Oaxaca, en las tierras de Gonzalo de las Casas, encomendero del sitio” (Vela, E).
Por otra parte, los productores de chile de agua en San Sebastián Etla, Oaxaca, indican que cultivan este fruto desde hace tres generaciones y que en aquellos años los cultivos eran regados manualmente con cantaros de barro.