La cocina tradicional mexicana constituye en sí un modo de vida y una expresión cultural que propicia la convivencia social y la evolución humana; además, de que es considerada una de las más importantes del mundo por sus conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres, así como el orgullo, dedicación y amor con la que se prepara y uno de los alimentos con característica esencial, es un manjar de fiesta en la región de la Mixteca oaxaqueña: La Barbacoa, un alimento que posee un sabor único e inigualable.
“ZOILITA” ELABORA BARBACOA DE MANERA ARTESANAL
Desde hace más de 30 años Zoila Esther Palacios Osorio, oriunda de la ciudad de Tlaxiaco, es una cocinera tradicional que aprendió la técnica de cocinar al cordero de manera ancestral y la cual sigue manteniendo hasta la fecha, pues considera es un legado que le regalaron sus abuelos y padres, mismo que implica de un trabajo riguroso.
“Zoilita” —como le dicen de cariño quienes la conocen— expresó que este platillo endémico de la zona resalta en las celebraciones y festividades de las familias mixtecas, pero también ya se puede degustar en taquerías o restaurantes, pues tiene un sabor peculiar que es del gusto de muchos comensales quienes lo consumen habitualmente.
SU ORIGEN Y PREPARACIÓN
Explicó que a raíz de la demanda que tenía para la preparación de este alimento por su sazón, abrió su restaurante; nombrado “La Mesa del Rincón”, ubicado en la ciudad de Tlaxiaco, donde prepara y vende este platillo típico de la Mixteca, en el que se utiliza para su elaboración una técnica ancestral que consiste en cocer en su propio jugo la carne de chivo o borrego envuelta en pencas de maguey, dentro de un horno de piedra cavado en la tierra.
Y aunque cada estado o región tiene su propio platillo, la Mixteca es ejemplo de ello, “es sin duda uno de la gastronomía más representativa de esta zona, de Tlaxiaco y nosotros lo seguimos preparando en hornos de piedra, en la tierra, con petates, como la hacían nuestros antepasados, se dice que al haber rebaños de cabras y chivos en el monte estos se cazaban y ahí mismo se cocinaban, por ello, aprovechaban lo que tenían y una forma de cocer la carne era solo con el calor de un hoyo debajo de la tierra, lo tapaban con hiervas, con piedras”, comentó Palacios Osorio.
La barbacoa se distingue por su sabor y consistencia suave, con un método de cocción prehispánico y de acuerdo con la historia la terminología de la palabra se divide en dos teorías: la primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se produce del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera).
INTERCAMBIO CULTURAL
Rita Lorena Ramírez Martínez, empresaria de esta ciudad y propietaria del Restaurante “La Carreta”, promovió este intercambio cultural haciendo posible que el sabor de Tlaxiaco de “Zoilita” fuera degustado por los huajuapeños, dando muestra que la gastronomía es un elemento de identidad y riqueza en la cultura de los pueblos mixtecos.
Pues la comida va más allá de la necesidad vital del ser humano para alimentarse y de ser una mezcla de ingredientes; por ello, la cocina mexicana en el año 2010 fue considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Además de que, para mantener un negocio por tantos años, no es una tarea sencilla, ya que implica gran esfuerzo para crear y mantener una buena reputación, dijo. “Hoy la Carreta Restaurant se viste de lujo y recibe a nuestra gran amiga Zoilita con la mejor barbacoa de Tlaxiaco, haciendo una sinergia sobre todo en la gastronomía. La Carreta maneja todo tipo de comidas, sobre todo la regional y huajuapeña y hoy abrimos un espacio muy grande a esta gran amiga por la gran trascendencia que tiene en Tlaxiaco”, afirmó.
Ramírez Martínez resaltó que la vendimia de este platillo y otros característicos es una de las actividades económicas de la región. “Somos mujeres empresarias haciendo una mancuerna trabajando en conjunto ya varios años, en cada festival en esta ciudad a Zoilita se le ha invitado a participar, hoy lo hemos decidido hacer como amigas, abriendo las puertas de nuestros restaurantes y haciendo ese intercambio, en unos días yo acudiré a Tlaxiaco con el tradicional “Mole de Caderas” y seguir promoviendo nuestra gastronomía”, puntualizó.
En ese tenor, Palacios Osorio agradeció a Rita Ramírez por tener iniciativa, impulsar y coadyuvar a las tradiciones y costumbres vivas de la Mixteca e invitó a la población a seguir consumiendo este delicioso platillo, para continuar transmitiendo su herencia de generación en generación.