Una de las maravillas del estado de Oaxaca es su gastronomía que vuelve loco a propios y extraños, sin embargo para que esto suceda, hay una fórmula secreta, se trata del sazón con las que manos oaxaqueñas preparan sus platillos.
Tal es el caso de los deliciosos tamales, hay una gran variedad de sabores como chepil, mole, amarillo, verde, rajas, dulce, elote, entre otros, incluso hay personas que se han arriesgado a modificar un poco la receta de las abuelas y han preparado tamales de frutas u otros ingredientes para hacerlos interesantes y más saludables de lo que son. Hay que decir que son únicos en la gastronomía mexicana.
Cada rincón de Oaxaca tiene el suyo, en la región de la Mixteca específicamente en el municipio de Huajuapan de León, elaboran y consumen los tamales canarios, se les denomina así por su color, son considerados como postres, debido a que se hacen con harina de arroz, mantequilla, huevo, azúcar, ron y leche, mientras que el relleno está compuesto por pasas, almendras, nueces y una nata hecha con leche, azúcar, canela, yemas, y fécula de maíz.
En el Istmo de Tehuantepec, se les conocen como tamales cambray por la combinación de sabores, ya que es salado y dulce a la vez. En su interior podemos encontrar carne de pollo, papa, aceitunas, huevos cocidos, alcaparras, almendras, plátano macho y pasas, así como el sabor de una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, negra, orégano, ajo, pimienta, azúcar, tomillo, chocolate, y jitomate. Para envolverlos recurren a la hoja de plátano. Además, no pueden faltar en las bodas tradicionales de Juchitán.
En los Valles Centrales, los tamales de piedra son aquellos que no se esponjan, son compactos porque para formarlos no se utiliza manteca, ni royal, ya que a la masa se le pone caldo de frijol y los granos. Son envueltos en hoja de aguacate, para darle el sabor y olor que necesitan, por ello tienen una coloración grisácea.
Los tamales de capita o llamado siete cueritos, pueden identificarse de manera fácil, sus componentes están en forma de espiral, repletos de una mezcla de hojas de aguacate, frijoles y chile morita. La masa se envuelve en hojas de hierba santa. Al igual que el cambray es un platillo típico en las bodas que se organizan en las comunidades.
En la región de la Cuenca del Papaloapan, se preparan los tamales de plátano, mismos que pueden ser elaborados de dos formas; una de ellas consiste en que la masa está hecha a base de maíz y después se le añade la fruta.
La segunda opción; la masa es de plátano completamente, aunque su sabor es dulce, los tamales no lo son porque se le pone manteca, sal, salsa de tomate, hierba santa y pollo.