Comiendo como en el pueblo | Gastronomía

Comiendo como en el pueblo

56945872a20541466cffb3acEl Valle de Tlacolula engloba una serie de elementos que son parte de la historia; los textiles, el campo y la gastronomía son ejes vitales en este lugar. La comida oaxaqueña es sinónimo de variedad, de sabores, de colores y olores que envuelven y provocan diferentes emociones; es aquí, en donde se puede mezclar el conocimiento ancestral con la práctica y el toque final que cada cocinero le da a su platillo.

En la década de los 90 surgió en Tlacolula un restaurante en donde se mezcló la tradición y el buen comer bajo la dirección de don Pepe Rueda, quien fundó el Patio, este lugar por motivos externos tuvo que cerrar y desde hace tres meses reabrió bajo la batuta del chef internacional Miguel Álvarez Torres.

Álvarez Torres ha fusionado la cocina de los pueblos con su toque personal, él busca el realce de la comida tradicional con los secretos que tiene cada región del Estado de Oaxaca, y en esa búsqueda la preservación de la gastronomía, pretende hacerlo mediante un proyecto en el cual se inviten a cocineras y chefs de otras partes para que presenten sus platillos en este lugar.

“Uno de los principales motivos de esta idea es porque estamos en una ruta turística muy importante en los Valles de Oaxaca, el proyecto es rescatar la comida tradicional de los pueblos y cocinarla para que la prueben personas ajenas a su comunidad”, afirma Miguel, quien ofrece un espacio a los talentos emergentes que no tienen su propio restaurante y que quieren dar a conocer una parte de su casa y su comida.

Porciones grandes,

como en el pueblo

La comida tradicional oaxaqueña es una fusión de sabores e ingredientes que se mezclan con las manos de sus cocineros, “quiero que se coma como cuando la abuelita lo hacía, es como ir al pueblo y comer una porción grande, que te llene”, así comunica sus ideas este joven talento oaxaqueño que quiere compartir su cocina.

En la actualidad, muchas personas hacen la fusión de la comida tradicional con la moderna, la Cocina de Taller se ha vuelto una moda, pero es aquí en donde los jóvenes que estudian en las diferentes escuelas de gastronomía del estado y del país, tienen la oportunidad de combinar los conocimientos aprendidos en la carrera con la herencia familiar que te dejan las madres, las abuelas y las cocineras.

“La escuela te da ciertas bases, aprendes mucho, pero conoces mucho más con las personas que toda la vida se han dedicado a cocinar, las que te enseñan a asar tomate, a mover el cazo, a tatemar semillas y chiles y a tirar tortillas al comal” , con base en las palabras y vivencias de Miguel, las cocineras te enseñan trucos, para que la comida que prepares tenga un sabor rico; en la cocina tradicional el sabor es lo básico, hay platillos tan sencillos y otros tan elaborados que tardan días en prepararse, pero en torno a todos gira el olor y el sabor.

Cocina con invitación, una alternativa para los jóvenes

El chef Miguel trabaja con estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), buscando la forma de invitar a representantes de otras regiones, él lanza una convocatoria a chefs y cocineras de las diferentes partes del Estado, el plan es hacer un festival completo en donde se incluyan artesanías, música, baile, bebida y principalmente la comida.

“La idea es que los nuevos talentos inviten a sus comunidades para que prueben su sazón fuera del lugar de donde son, los interesados deben presentar un proyecto y podrán utilizar las instalaciones de nuestro restaurante”, por medio de esta idea planean difundir los guisos de otras partes, “por ejemplo, si viniera un chef de la Sierra Alta con un estofado de habas, se haría un festival con elementos de esa parte”.

A finales de enero, planean realizar una prueba piloto con tres chicos de la UTVCO mostrando platillos tradicionales.

Marco Antonio González Santiago es uno de ello, él es de Reyes Mantecón, pero creció en la Mixteca oaxaqueña, por lo que la influencia en su cocina incluye especies y sabores típicos de esta región, él tiene una opción interesante para preparar a los comensales que asistan, “mi propuesta es hacer cocina oaxaqueña con productos endémicos, retomando elementos de la cocina de las abuelas, no perder la tradición de la familia, quiero preparar algún platillo como las guías y los buñuelos y traerlos de la cocina de mi abuela al presente y que la gente conozca este reencuentro con mis raíces”.

“Uno de mis objetivos es presentar en el Valle de Tlacolula unas hormigas que no son muy conocidas, las hormigas mieleras, las cuales se consumen en Yanhuitlán”, son un ingrediente ancestral consistente en unas hormigas gordas que alimentan a las otras, mediante una miel que producen en sus cuerpos, “un amigo las recolecta y él me explicó que ellas en época de lluvias cierran el hormiguero y estas hormigas mieleras alimentan a las otras, pasando de boca en boca la miel”, comenta Marco, mientras explica cómo se comen normalmente en la Mixteca “hay que chuparles la colita, tienen un sabor muy interesante, su piel se expande y se ve la miel color ámbar”, Marco Antonio presentará un postre con este líquido azucarado.

Otro de los proyectos que pretende realizar el chef Miguel es la destilación de mezcal en el palenque que tienen, “invitaremos a maestros de otras regiones, para que traigan sus pencas y aquí se cuezan y se destile el mezcal, la idea es presentar el producto final con una cata-maridaje de la región que representan, también tendrán que traer productos como artesanías e invitaremos a una cocinera tradicional o a un chef para que cocinen”.

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