Como todo un ritual, los moles oaxaqueños han sido transmitidos de generación en generación, como un tesoro que debe ser compartido por medio de la práctica y sin recetas estandarizadas. Hacer un mole en Oaxaca no sólo requiere de más de 30 ingredientes, sino también de al menos un día y medio para preparar y fusionar los alimentos.

Algunos identifican sólo dos tipos de mole: el negro y el rojo; otros agregan cinco: el chichilo, verde, amarillo, manchamanteles y almendrado, conocidos no solo en Oaxaca sino en otras partes del mundo.

Hay más de siete moles

Sin embargo, la entidad tiene un sinnúmero de moles que no están registrados y sólo se conocen cuando se acude a las comunidades de las diferentes regiones del estado. De esta manera se encuentran los conocidos como el mole de camarón, el de Castilla, de epazote o de difunto, los cuales, como en la mayoría de sus variedades, se sirven en momentos específicos de las vidas de las comunidades oaxaqueñas, duelo, bodas, bautizos, primeras comuniones o celebraciones patronales.

Hablar de los 7 moles de Oaxaca se convirtió en un eslogan más para promocionar al estado en los últimos seis años, como han coincidido algunos cocineros y cocineras tradicionales de la entidad, no obstante, limitarse a ese número empobrecería parte de la gran riqueza que tienen los oaxaqueños.

Durante las principales festividades, como la Guelaguetza y el Día de Muertos, el mole no puede pasar desapercibido en la oferta de comunidades, hoteles y restaurantes.

Para Celia Florián, reconocida cocinera oaxaqueña por su sazón casero y tradicional, en diferentes pueblos de la entidad se aprende mucho más del mole, que se realiza según las costumbres y culturas.

El mole de difunto, por ejemplo, de Telixthahuaca, “es de vigilia, sólo lleva camarón, nopales, chícharos y coloradito”.

“No puede atreverse uno a decir un número exacto de moles”, dijo la chef originaria de la Ciénega Zimatlán de Álvarez, luego de recordar que en Cuajimoloyas, municipio de la Sierra Norte, también se cuenta con el mole de papa, que tiene sus propias características.

Aunque en nahuátl mole significa “salsa”, con la llegada de los españoles el platillo que se hacía con tomate, chile y maíz, se enriqueció con ajonjolí, cacahuate, nuez, comino, pimiento, clavo y canela, entre otras especias. Celia Florián, quien obtuvo el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero José Peza Fragoso en la categoría de cocina regional en agosto del 2012, destacó la necesidad de fomentar la preparación de los diversos moles de la entidad, porque sería “una tristeza que se perdiera”.

“Nuestros moles de origen indígena son el chichilo, el amarillo y el verde, porque son preparados con maíz, salseados con chiles y hierbas”, expuso.

Para la cocinera tradicional, cuyo restaurante Las Quince Letras se encuentra en el centro de la ciudad, lo que distingue al mole negro del platillo de otros estados es el tatemado y la técnica del quemado de las semillas.

Al destacar la importancia de compartir los conocimientos gastronómicos y no optar por el egoísmo, doña Celia, que comparte sus recetas con el personal que la ayuda en su restaurante y estudiantes que realizan prácticas profesionales, insistió en que la variedad de moles de Oaxaca no debe perderse.

“Ojalá las nuevas generaciones se interesen más en aprender cómo elaborar un platillo tradicional, porque con el ajetreo de la vida moderna ya muchos no quieren preparar platillos complejos”.

Los moles de Oaxaca poseen una infinidad de ingredientes. Basta degustar el mole negro con carne de pollo o guajolote, donde se utilizan más de cinco tipos de chiles, plátano, cebolla, pimienta, clavo y tomillo, entre otros.

En el resto, dependiendo del mole y de quien lo prepare, se hace uso del miltomate, ajo, comino, hierba santa, cilantro, chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar, así como epazote, perejil, masa de maíz, chocolate, chile guajillo, canela, aceitunas, pasas, nueces y cacahuates.

Ingredientes

Como base se utiliza generalmente miltomate, ajo, comino, hierba santa, cilantro, chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar, así como epazote, perejil, masa de maíz, chocolate, chile guajillo, canela, aceitunas, pasas, nueces y cacahuates.

Base de la cocina tradicional

De acuerdo con Cristina Barros, maestra en Letras, los moles son la base de un buen número de platos fuertes de la cocina tradicional mexicana y tienen como ingrediente principal diversos chiles frescos y secos que son su principal especia.

“En la época prehispánica hubo moles espesos o caldosos. Cuando se espesaron se utilizó masa de maíz o tortilla tostada, pepita de calabaza tostada y molida y quizá cacahuate; se condimentaron con epazote, hoja santa, hoja de aguacate y otras hierbas de olor. También les dieron sabor las pepitas tostadas de los mismos chiles y tal vez la pimienta de Tabasco y el cacao”.

Todo un ritual

“El saber hacer mole es todo un ritual y una sabiduría que te van transmitiendo, para la cual debes estar con tus cinco sentidos. Es un saber ancestral que se transmite con palabras, habilidades y entendimiento”, dijo. La limpieza de los chiles, el retiro de las semillas, el tostado y el tatemado de varias especies, así como el cálculo de las porciones, la molienda y el preparado final representan una infinidad de combinaciones posibles, todas llevan más de un día en su preparación.