El huracán Paulina hace 20 años se llevó a la bancarrota a las fincas cafetaleras de la zona chatina de Oaxaca. Algunos dueños vendieron sus propiedades y en unos casos los nuevos inversionistas incentivan la producción de café orgánico y ofrecen trabajo a los nativos de la zona. Las Nieves es una de estas fincas que junto con otras como San Rafael, Santa Fe, La Providencia, Los Laureles y Los Pajaritos se fueron abajo con el meteoro que se registró el 8 de octubre de 1997 y también por la devaluación del precio del aromático. Han pasado dos décadas y Las Nieves, espacio de más de 250 hectáreas, está retomando su verdor y su producción. Es la única en esta franja que apuesta a ponerse de pie y oferta hasta este momento 25 empleos.

Café cien por ciento orgánico

Su proceso de producción es orgánico, sin el uso de pesticidas ni químicos para el combate de las plagas. Los trabajadores preparan los abonos con estiércol, sueros, piedra volcánica y otros ingredientes. El lugar se inunda de olores por la preparación del pesticida.

El personal y dueños aseguran que está libre de químicos, tampoco usan cafeína sintética, menos violentan el producto para descafeinarlo.

“Es excelente la tasa del Café Cefetal de la finca Las Nieves”, aseguran los que laboran en este lugar, impulsando la creación de nuevas especies de plantas como la geisha.

Las plantas que están en esta tierra chatina están verdes por ahora, el fruto los dueños podrán cosecharlo en noviembre próximo –justo cuando los cerezos están ya maduros. Mientras tanto el cafetal sigue en el campo.

Los trabajos están certificados por la Organización Mundial del Café. Las características naturales de la región son ideales para producir uno de los mejores granos: por encima de mil 200 metros arriba del nivel del mar, con arroyos y manantiales que fluyen durante todo el año. Recibe 300 centímetros de lluvia cada año, el periodo de sequía entre noviembre y febrero permite que la mata repose, tiempo ideal para podarse.

Con la primera lluvia a finales de febrero florea el café y ocho meses después ya está maduro para que reciba el corte en noviembre; cuando el color de los granos sea entre rojo y morado. “Ahí se dan cuenta que desarrolló su máximo”, cuenta Robin Cleaver, socio mayoritario de la finca.

Rojo, a morado es cuando ya se desarrolló a su máximo y dará el mejor sabor.

“La mayoría, en el mismo día de la cosecha se despulpa, se le quita la cascara y la miel, para después fermentarla sin que llegue al calentamiento, después se coloca un día en el sol y se seca durante 27 días en la sombra, como un proceso ideal”, explicó.

En las fincas rodeadas de misticismo, también hay estrategias para la obtención del mejor producto. El señor Robin explicó que han asumido diversas estrategias como el tender en mesa los granos, moverlos durante todo el día para un secado parejo y separar el grano dañado. Por todo los cuidados y estrategias que han realizado, lograron ingresar en la Tasa de Excelencia, programa con presencia en 12 países del mundo, que eleva el precio por libra de café.

¿Cómo se elabora el café?

El olor inunda el espacio. Es soportable, delicioso, huele fuerte: es café.

Félix Cruz, nativo de Puerto Escondido y guía para turistas que acuden a la finca cafetalera, conoce de memoria el proceso para tener en las manos la mejor tasa de café. Reseñó el proceso: Cosecha, fermentación, secado y tostado, envasado en bolsas y costales para mantenerlo lejos del moho y la humedad. De la finca a la tostadora, trasladan los granos en el modo pergamino, aún en cascarilla; después ya en la trilladora recibe un proceso de limpia, para llevarlo a la etapa oro, listo para ser tostado.

En su lugar de trabajo tiene la máquina clasificadora de granos,la cual los separara paraidentificar los de primera, segunda, tercera y almacenarlos. Del tostado sigue la molienda y depende de la textura y calidad de café. Sin embargo, tienen cuidado de tostar máximo 8 kilos por tanda.

“Conforme se tuesta, vienen a adquirirlo, se les garantiza un producto fresco en sus variedades como prensa francesa, regular, para máquinas de café americano, el fino, el expreso y turco”, explicó el joven conocedor.