Los compuestos, una tradición familiar de Tlaxiaco, Oaxaca | Gastronomía

Los compuestos, una tradición familiar de Tlaxiaco, Oaxaca

La familia Santos lleva cuatro generaciones dedicándose a la elaboración de compuestos y amargos

Los compuestos de frutas de la región como durazno, capulín, membrillo, tejocote; los amargos como coyote y huaco, son algunas de las bebidas tradicionales que la familia Santos ha conservado por cuatro generaciones en la ciudad de Tlaxiaco.
Los amargos suelen utilizarse como remedios caseros. Por ejemplo, el huaco o el coyote para el dolor de estómago, son plantas silvestres muy amargas que algunas otras personas utilizan cuando hacen bilis o sufren algún espanto. También para el aire, cuando va al panteón o acompaña algún difunto, muchos toman una copita, otros lo frotan en sus manos, nuca o todo el cuerpo.

Los compuestos —como se le llama en Tlaxiaco— o los amargos son bebidas hechas a base de fruta en aguardiente de caña con cierto tiempo de añejamiento, muchas de estas frutas son colocadas para su fermentación o composición dentro de un envase de vidrio de manera directa sin ningún químico o alguna otra sustancia.

Coral Santos, artesana de los curados, dijo que su familia mantiene esta tradición en cuestión a los compuestos, son más de 45 sabores todos basados en frutas, también lo que son los amargos, coyote, guaco, anís, que son los curativos. Dentro de las frutas y los licores están los tradicionales de Tlaxiaco, son el capulín, el membrillo, el durazno, tejocote. Para envasar el compuesto tarda de dos a tres años; además los añejados van desde los cinco hasta los 50 años.

DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN

Son cuatro generaciones con este oficio, hoy ya con una marca reconocida, Aud, etiquetado y contenido, con el fin de que la comunidad conozca cada uno de los sabores y marca para ubicarlos dentro del mercado. Con este nombre también se hacen cremas de mezcal totalmente artesanal, manejamos también lo que son las mermeladas, membrillo, tejocote y el capulín.

 


“Lo que se envasa es de dos a tres años, entre mas añejado es mejor por eso nosotros lo denominamos como el vino mixteco, esto ya es una tradición lo iniciamos con los bisabuelos que era Pascual Santos, Chonita Santos y lo que es ahorita mi madre que se llama Juana Paz y su servidora, Coral Santos y pues ahora lo que siguen son los hijos, siempre tratando de recuperar aquella tradición que se está perdiendo, porque si nos damos cuenta antes no le tomaban tanto la importancia a lo que es el compuesto”, recalcó Coral Santos.

MARCA REGISTRADA

Actualmente, ya se tiene un registro de marca, el código de barras, antes era la botella reutilizada con el plástico y la liga o un corcho o el olote, ibas a Tlaxiaco y comprabas un compuesto y no sabías realmente de dónde venía. Nosotros le pusimos una imagen lo que es la etiqueta para señalar los datos del negocio, una imagen donde vienen los danzantes y el reloj.

Prácticamente al inicio ya se estaba perdiendo este tipo de bebidas, ahora la comunidad los disfruta de manera mesurada; por ejemplo, el cedrón a veces lo toman como digestivo, el guaco igual o cuando tienen algún dolor muscular, se lo untan, unos otros toman el coyote para la diabetes, así de una forma u otra va teniendo mucha respuesta con las personas que vienen de México o visitantes que se llevan el producto y se va dando a conocer en otros estados.

Aud está trabajando un proyecto a futuro, en donde se junten a todas las personas que elaboran este compuesto para darles la muestra a los visitantes, que realmente se están rescatando estas bebidas ancestrales y con ello incentivar la economía con este producto a la venta, mostrar cómo se prepara al dejarlo con dos a tres años de añejamiento. En Aud se conserva en las barricas de roble o también lo que son botellas de vidrio pero aparte de eso algún secreto podría ser todavía de los abuelos que enterraban los botellones de vidrio en un lugar oscuro que lo hacen más deliciosos.

ALGUNOS PROYECTOS

Algunos proyectos es salir a expos dando a conocer parte de Oaxaca, para que se conozca a nivel nacional, es mostrar una parte de la gastronomía que Tlaxiaco tiene para el mundo con esta bebida, que es el compuesto.

Un cálculo de personas que lo saben hacer, son más de 20, algunos reconocidos otros no, pero elaboran estas bebidas, no sólo en Tlaxiaco también en sus comunidades; sin embargo, se trata de seguir conservando lo que es la receta original.
Un ejemplo la de capulín al principio es color uva, de dos a tres años ya es un color café, otra textura más gruesa y tiene un sabor como almendrado, cambia su sabor totalmente, estas enseñanzas las ha logrado mediante sus años de experiencia en el trabajo que son más de 30 años.

Dijo que ha participado en unas 30 exposiciones en diferentes estados, lamentable en Tlaxiaco no hay organización por una exposición de manera constante y hacer una feria realmente grande para que venga la gente a visitar y que vea lo extraordinario de esta labor.

“Nuestra empresa se llama licores Aud, registro de la marca, el otro es una bebida de miel de abeja con jugo de naranja, otro es una expresión que hacen las personas mayores que hacen al tomar y dicen Aud, es una expresión, pero tiene varios significados”.

“Existen varios precios, el de litro vale 100 pesos; medio, 50 pesos y las de cuarto varían desde 50 hasta 20 pesos, no hay compuestos más caros, lo único que cambia es la botella y el tipo de añejamiento, es donde el precio es más alto, manejamos todos los compuestos tradicionales de la región así como los tradicionales, curativos hasta ahorita contamos con 45 sabores”.
Finalmente, Santos comenta que se aprovecha todo tipo de fruta y plantas curativas; además, manejan diversas presentaciones, con base en los gustos de los clientes. Asimismo, pide valorar las bebidas tradicionales para darle un realce a la región y el estado.

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