Oaxaca, tierra mágica, oculta entre montañas, espectacular Verde Antequera, ciudad milenaria de aromas y mil sabores en cada región que la compone.
Tierra que ha regalado mezcal, chocolate y tejate en honor a sus dioses zapotecas. Esta última bebida, originada de San Andrés Huayapan, se ha mantenido en cada mercado del estado por cientos de años.
Al interior del mercado Benito Juárez, uno de los más representativos de la capital oaxaqueña, se encuentra doña Lucrecia Ruiz, originaria de San Andrés Huayapan.
Con más de 47 años preparando esta bebida en uno de los pasillos del mercado consiguió comprar un local que remodeló y nombró La flor de Huayapan.
La receta a través de las generaciones
En entrevista para Explora Oaxaca, Lucrecia Ruiz Ruiz comenta cómo en su tierra natal San Andrés Huayapan conoció los pasos a seguir para darle sabor, textura y temperatura a la bebida de los dioses.
“Mi madre me enseñó a hacer tejate desde muy pequeña, desde muy temprana edad yo me vine al mercado, a los 12 años, y empecé a vender tejate”, cuenta.
En el mercado lleva 47 años, “32 años estuve en el pasillo y aquí en el local cumplí 15”.
Su producto, asegura, es uno de los más vendidos. “Afortunadamente se está dando a conocer de manera nacional e internacional. Vienen muchos europeos y americanos que ya se acercan a tomar el tejate, porque es una bebida muy nutritiva, energética y además es una bebida prehispánica”.
La preparación
El tejate está hecho de cacao, maíz, almendra o el hueso del mamey y rosita de cacao, que es el ingrediente principal del tejate. El proceso inicia con la cocción del maíz y el tostado de todos los ingredientes en el comal.
Ya que está tostado todo, se muelen el maíz, el cacao, la almendra y la rosita de cacao “y haces una mezcla, dependiendo de la cantidad que se vaya a preparar de la pasta de maíz, tienen que ser en proporcionales los ingredientes, para que el tejate quede bien, no le sobren ni le falten ingredientes, que tenga su sabor original”.
Los elementos se baten durante una hora. “Es un proceso muy laborioso, con mucha delicadeza y todo tiene que ser con higiene”, enfatiza.
La rosita de cacao, nos cuenta doña Lucrecia, se consigue sólo en San Andrés Huayapan. “Solo ahí existe el árbol de la rosita, le llamamos ‘rosital’. Ese árbol da esa flor, la cual se va cortando y se pone a secar, después de esto, se tuesta. Este es el ingrediente especial del téjate. En honor a esa flor se lleva a cabo una feria en el pueblo, nombrado como “la tierra del tejate”.
Esta flor se da todo el año y requiere de muchos cuidados. “Tiene que ser cortada diariamente para que siga produciendo. Si no se corta, la florecita ya no da, se llena de un coquito, por eso es muy importante darle mantenimiento al árbol, regarlo, cortarlo, darle atención. Ese árbol no tiene nada de químicos, es orgánico.
“Es un árbol sagrado, la rosita es muy sagrada para nosotras las tejateras”.
De acuerdo con doña Lucrecia, los ancestros de los actuales pobladores de Huayapan preparaban agua de masa, a la cual poco tiempo después le agregaron chile. “Ya era masa con chile, después fueron buscando e inventando sabores y ya le ponían la rosita. Ya después le ponen el cacao y poco a poco fue quedando el sabor, después le pusieron el hueso del mamey y así quedó el sabor original”.
Oaxaca es sinónimo de cultura, color y tradición, durante la Semana Santa en San Andrés Huayapam se realiza la Feria del Tejate, que este año llega a su edición XIX que se celebrará el próximo 25 de marzo.