El vaivén de la gente en la Hacienda El Rosario anuncia que llegó la temporada de trabajo, de fiesta, de salir de la rutina. El olor a ganado cabrío acompaña el ambiente, resalta el de las costillas friéndose en las calderas que los señores mueven con grandes cucharas de madera, es el mes del mole de caderas en Huajuapan.
Más de 100 familias van a trabajar a la hacienda ubicada en Santa María Xochixtlapilco, perteneciente a esta ciudad, provenientes de comunidades como Santiago Cacaloxtepec, Vista Hermosa, Molino, Corral de Piedra, Zapotitlán Palmas.
Todos tienen un trabajo definido, unos con el ganado, algunas mujeres en la cocina, pelando los huajes y los tomates, poniendo a secar la pepicha, es decir, preparando el mole.
EL GANADO
Fernando Antonio Maza Santibáñez, encargado de la Hacienda El Rosario, compartió que con todo y las complicaciones, que tienen que ver con competencia desleal y con que cada vez hay menos gente interesada en pastorear, continúan con la tradición de la matanza de ganado.
Lo traen de Zapotitlán Lagunas, Tlapa, Guerrero, Santiago Juxtlahuaca, Silacayoápam; son alrededor de 6 mil cabezas de ganado las que se ceban durante cuatro meses en los cuales se desparasitan, se vitaminan y pasan por un proceso de pastoreo.
No se les proporciona agua, se mantienen con el jugo de las plantas, del rocío, se les da sal para aumentar su sabor y calidad, “no es un ganado de plaza que muchas veces ni sabor tiene”, destacó orgulloso.
ABASTECEN MERCADO POBLANO
Alrededor del 95 por ciento de las caderas que salen de la Hacienda El Rosario, se comercializan en Tehuacán y en la ciudad de Puebla, un poco se iba para Oaxaca hasta el año pasado, este 2019, no le han hecho un pedido de allá.
La competencia desleal, consideró Maza Santibáñez, surgió en el 2018: “Gente que no conoce el mercado, que a mí me vencía algunas cabezas, ahora lo mata, pero carecen de los permisos necesarios, lo cual es delicado porque todo debe estar verificado y controlado”.
Mientras tanto, desde el 11 de octubre cuando se hace la misa de pedimento y se inicia formalmente con las actividades, hasta mediados de noviembre, en esta hacienda estarán trabajando para aprovechar todo del chivo.
Las caderas son para el mole, cada vez más famoso; el chito, que tiene la característica de aguantar hasta un año sin descomponerse con cierta preparación; el cuero, que se va a León, Guanajuato para la elaboración de calzado, cinturones, chamarras; el cebo que se envía a la Ciudad de México para hacer jabones.
TRADICIÓN ANCESTRAL DE HUAJUAPAN
La tradición de la matanza del ganado cabrío es muy antigua, los documentos oficiales establecen que fue una parte esencial en la historia de Huajuapan, cuando ocurrió el Sitio impuesto por el imperio realista, en 1812, acontecimiento por el que se hace la fiesta más grande del municipio y la región.
Santiago Ignacio Barragán Zamora, cronista de Huajuapan, informó que existen los documentos que respaldan esta información.
“La noche del domingo 5 de abril de 1812, el arriero osado y alerta Valerio Trujano, entró a Huajuapan luchando por la Independencia de México seguido de un grupo de muy valientes yanhuitlecos”, relató.
LA GRAN MATANZA
El comandante en jefe de las fuerzas virreinales destacamentadas contra él, llamado José María Régules Villasante, lo perseguía encolerizado; Trujano se atrincheró en Huajuapan y a partir de esa fecha ya no pudieron los huajuapeños salir a pastar sus chivos, pues no deberían distraerse en esta actividad cuando estaban disponiendo la defensa.
Se hizo entonces una matanza de ganado con la finalidad de asegurar la manutención de los insurgentes, dijo, esa pudo haber sido la primera gran matanza en la historia de Huajuapan, ya que la mayoría de la población criaba este tipo de ganado.
Don Carlos María de Bustamante certificó que en el diezmatorio de Huajuapan había semillas, piloncillo y carne de chivato y que Trujano echó mano de ellos, refirió el cronista.
El hijo ilustre de Huajuapan, el general Antonio de León, seis meses antes de partir hacia la batalla de la que no regresaría, dictó su testamento; instruyendo por única y universal heredera a su hija María Dolores de León y Torres, joven de 24 años de edad haciendo referencia a dos haciendas volantes que eran de su propiedad.
Una de ellas se ubicaba en donde ahora es la agencia Juquila de León, del municipio de Tezoatlán de Segura y Luna, distrito judicial y rentístico de Huajuapan, allí se cebaba ganado caprino que luego era llevado a su otra hacienda en lo que ahora es la agencia Antonio de León de San Andrés Dinicuiti, en donde se realizaba la matanza de cabras.
AL RESCATE
Aunque la cría y matanza de ganado había disminuido, el tradicional mole seguía haciéndose en algunos puestos del mercado y algunas familias de Huajuapan; pero hace 13 años se comenzó a hacer el Festival del Mole de Caderas.
Actualmente, siguen buscando el respaldo de las autoridades municipales, estatales y federales para promover el platillo, delicioso en sabor, pero rico en tradición y posicionar más a Huajuapan.
Maza Santibáñez lamentó que en Tehuacán, Puebla; además de resaltar más su temporada del mole de caderas e invertirle en ello, han querido hacer suya esta tradición, pero “todo se originó en Huajuapan”, asegura, pues fue su propia familia quien llevó la matanza al municipio poblano.
