La gastronomía de Oaxaca es sin duda una de las mejores en México y en el mundo pues conjuga los ingredientes de una forma tan magistral que se crean sabores únicos en preparaciones que conquistan a propios y extraños a través del gusto, la vista y el olfato. El mole es uno de estos platillos, su compleja preparación desata una explosión de sabores que deleita al paladar invitando a probar más y más; el origen del mole es de gran arraigo en la cocina oaxaqueña, pues se tiene registro de su elaboración desde la época prehispánica y combina un sinfín de ingredientes que varían en cada región, haciendo que su elaboración y sabor sean únicos y especiales en cada rincón del estado.
Son solo siete los moles más conocidos en Oaxaca, negro, rojo, coloradito, manchamanteles, amarillo, verde y chichilo; sin embargo la creatividad y variedad de ingredientes que se utilizan para la preparación es infinita.
El mole negro
En los Valles Centrales se prepara y consume mayoritariamente el mole negro, y podría decirse que es el mole oaxaqueño más famoso a nivel nacional. Su sabor puede variar de acuerdo al gusto y sazón de quien cocina, algunas comunidades lo elaboran con sabor dulce, otras lo profieren amargo, o más picante, pero independientemente de cómo se desee, su preparación consta de aproximadamente 30 ingredientes entre chiles, especias y semillas.
En la lista se pueden incluir bolillos secos, plátano macho o de castilla, ajonjolí, pasas, almendras, nuez moscada, ajo, cebolla, tomate, clavos, pimientas, miltomates, hierbas de olor, canela, orégano, azúcar, chocolate y hay quienes agregan otros ingredientes. Al final puedes servirlo con carne de pollo o de puerco.
Este el el mole más famoso en las bodas, graduaciones, velorios o en las ofrendas del día de muertos.
El mole rojo
Este mole es más picante que el negro y junto con este último es de los más famosos en Oaxaca; lleva chilhuacle rojo y chile ancho entre sus ingredientes principales, elementos que le dan su color característico, aunque hay quienes prefieren utilizar chile guajillo, pasilla, o chile cascabel. El sabor se complementa con ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y hierbas para sazonar.
El mole manchamanteles
Es uno de los menos conocidos y el más controversial, pues algunos expertos no lo consideran un mole como tal sino un guiso de carne con salsa. Su consistencia es espesa, tiene un color rojo, sabor dulce y ahumado, se puede preparar con carne de cerdo o pollo, chile ancho, canela, cebolla, clavo, pimienta, almendra, tomillo, orégano, ajo, y frutas como plátano macho y piña.
Se le conoce como manchamanteles, porque si no lo comes con cuidado es muy fácil que se te resbale de la tortilla y manches el mantel.
El mole amarillo o amarillito
No se necesitan medidas exactas o más de 30 ingredientes para hacerlo, solo basta algunos chiles guajillos o anchos, esto puede variar dependiendo de la receta de cada cocinera.
Se le agrega tomate o miltomate, ajo, cebolla, cilantro o hierba santa y lo más indispensable es la masa de maíz, ya que servirá para espesar toda la mezcla.
El platillo puede acompañarse con verduras hervidas como chayotes, papas, ejotes y puede ser un amarillo de res o de pollo. Este mole es muy popular en empanadas, y se puede comer a toda hora.
En algunas regiones, como en la costa de Oaxaca, se puede preparar una versión de mole amarillo pero acompañada con camarones.
El mole coloradito
Algunos lo identifican por su color, porque es similar al ladrillo, es espeso y dulce. Para su elaboración se necesita chile chilcostle, chile ancho y/o chile pasilla, jitomate, almendras, orégano, azúcar cebolla, ajo, ramitas de perejil, zanahorias, pimienta, sal al gusto y carne de pollo.
Este mole es muy popular en los Valles Centrales de Oaxaca.
El mole verde
Uno de los moles consentidos por los oaxaqueños. Puede prepararse con carne de pollo o con espinazo de puerco, obteniendo un sabor inigualable, al igual que el mole amarillo se la adiciona masa de maíz para espesarse.
Este es el único mole que se prepara con ingredientes frescos, la mayoría de color verde, obteniendo su color característico. Se emplean en la preparación hierba santa, perejil, cilantro, chiles serranos o jalapeños, cebolla y ajo. Su aroma es herbal y el sabor es exquisito. Se acompaña de chayotes, ejotes o frijoles blancos.
El mole chichilo
Su característica principal es el sabor ahumado que le proporciona la tortilla quemada que se emplea en su elaboración. Se requiere carne de res y se percibe el olor a chiles y a hojas de aguacate, para su elaboración se usan chiles chilhuacles.
En algunas comunidades del estado lo acompañan con los famosos higaditos, que es un platillo principal en las bodas oaxaqueñas, fiestas patronales, bautizos, mayordomías, etc., pues únicamente se prepara en ocasiones muy especiales, por eso es que es muy poco conocido y siempre se sirve en platos hondos.
Más de siete moles
Oaxaca se distingue por tener siete moles y son los más reconocidos por el turismo, sin embargo hay otros platillos que también entran dentro de este grupo por su elaboración a base de chiles, tales como el mole de caderas o huachimole de la región de la Mixteca, o el propio chileajo; el mole de chicatanas o el chileajo costeño; algunos otros como el estofado, encacahuatado o incluso el pipián, que no es propiamente de Oaxaca, su preparación se ha extendido a lo largo de toda la República Mexicana.