Quesillo, conocido mundialmente como Queso Oaxaca | Gastronomía

Quesillo, conocido mundialmente como Queso Oaxaca

El quesillo es uno de los alimentos más representativos del estado de Oaxaca

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Jovita Castellanos heredó el amor por la elaboración del queso y quesillo a sus hijos en la comunidad de Reyes, del distrito de Etla. Esa actividad que viene de años ancestrales lo conserva Martín Santiago Castellanos, quien produce al día pequeñas cantidades pero con la más alta calidad.

“No hago cantidad, lo que yo ofrezco a mi clientela es calidad”, externó desde el espacio donde elabora los derivados de la leche de vaca desde hace más de cinco años.

En el contexto de esta fuente de empleo, ronda la leyenda de la niña Leobarda. “Dicen que la niña, por un error encontró la fórmula para formar este producto chicloso como es conocido el quesillo. Ella era la tía de mi mamá”, contó.

Con la mayor alegría, el productor reconoce que de sus descendientes proviene este interés y cariño por el trabajo con la leche bronca, que adquiere de los trabajadores del campo, una cadena de producción que no debe perderse.

A Martín le agrada su actividad, busca que sus hijos se esfuercen por trabajar con la leche y sus derivados, porque su pueblo lleva el reconocimiento a nivel nacional por trabajarlo.

La mamá del productor fue quien le enseñó. “Ella recibió reconocimiento, participó en algunos eventos y tenemos bonitos recuerdos de ella”, señaló.

En la casa del señor, cuelgan fotos de la señora Jovita y de sus reconocimientos en este trabajo.

Se van extinguiendo los pequeños productores
El pueblo de Reyes,Etla, es conocido mundialmente como tierra del queso y quesillo; sin embargo, conforme pasa el tiempo, a los jóvenes no les agrada trabajar en esto y deciden buscar otras fuentes de empleo.

Anteriormente, en las calles de este pueblo eteco era común encontrar familias enteradas dedicadas al queso y al quesillo tradicional y original.

Actualmente, hay una veintena de familias involucradas en dicho trabajo. “El queso orgánico, artesanal y auténtico se mantiene por quienes tenemos el interés de conservar la herencia de nuestros padres”, dijo Martín Santiago Castellanos.

Y es que, en la misma comunidad hay personas que comercializan productos provenientes de otros estados como de Puebla, de donde viene la leche y los quesos muy procesados, con químicos.

“Como dicen, es un pueblo chico y todos se sabe y ya identificamos a quienes engañan a la gente con producto que no es de calidad. El sabor y la textura son las características de estos derivados, no se deje engañar”, recomendó.

El trabajo diario de Martín
Martín empieza antes de las 6:00 horas con la recolección de la leche bronca, de vaca, después del acopio viene el proceso de pasteurización y de coagulación con líquido, debido a que ya no es permitido que se le agregue el cuajo de ganado, por cuestiones de inocuidad.

Entre las 8:00 y 10:00 horas se realiza la elaboración del queso, con la masa ya formada y para que sus pedidos sean de producto fresco, sin refrigerar.

En ese paso, proceden a la separación del suero de la leche con la acidez y la fermentación suficiente.

Al día, el productor trabaja con 300 kilos y de lo que obtiene los coloca en el mercado de Abasto, en la colonia
Reforma y en los tianguis.

En el caso del quesillo, cuando ya tienen la masa, le vacía agua hirviendo cuyo objetivo es lograr la pasta chiclosa que después se formará en una bola.

Después del agua caliente, el productor le vacía agua fría para lograr el equilibrio del derivado de la leche, concluyendo así con el proceso de fundición.

De ahí obtiene trozos de este producto derivado de la leche natural de vaca y cuyo color aperlado da a conocer que se trata del auténtico quesillo con leche de vaca.

Para esto, los productores pagan en unos 8pesos el litro de leche de vaca, ocupando hasta 10 litros para un kilo de quesillo y 2 litros para un queso pequeño.

Los precios los determinan conforme sus gastos y pueden ir desde los 120, 140 y 160 por kilo del quesillo y de 25 pesos los quesos.

“Estamos vendiendo un producto cien por ciento original; soy productor con el interés de que permanezca esta actividad en Reyes”, señaló Martín.

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