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Reyes Etla presenta su “Joya Blanca”: El quesillo

El “queso Oaxaca” se llama quesillo y se enreda tantas veces como sea posible; su elaboración artesanal lo vuelve un producto único.

En la mayoría de casas de este municipio las familias se dedican a la elaboración del queso y quesillo, principal fuente de sustento económico familiar.

Entre los productores se encuentran Fernando Pinelo, expresidente de la Unión de Productores de Queso y Quesillo de este municipio, y su esposa Silvia Orea González quienes heredan la actividad a sus hijas.

Silvia, proveniente de la Ciudad de México, llegó a vivir a este pueblo al casarse con el señor Pinelo y aprendió esta actividad; hoy es tanta su habilidad que el peso de cada pieza lo calcula sin usar la báscula.

Hasta la casa de esta familia en la calle Benito Juárez llegan los proveedores de leche bronca quienes fueron a la ordeña de vacas alrededor de las 7:30 horas y que la entregan minutos después.

24 horas para cuajar

Después del acopio de la leche de vaca viene el proceso de pasteurización y de coagulación, debido a que ya no es permitido que se le agregue el cuajo de ganado, por normas de inocuidad.

Mientras la señora Silvia pone la leche que le llegó en la mañana ocupa la masa que preparó el día anterior para empezar con la producción del día, porque tiene que ir a vender al mercado de la Villa de Etla.

Al preparar pocas cantidades, en menos de una hora ya tiene su mercancía lista.

Minutos antes de iniciar el proceso puso en el bracero una olla con agua a hervir.

El agua necesita estar en su punto, porque puede romper el quesillo o no formarlo, la temperatura debe estar exacta”

explica mientras se acerca con su líquido para verterlo sobre la masa agridulce que tenía en un recipiente.
El pueblo de Reyes Etla es conocido mundialmente por la gente que se dedica a la elaboración de quesillo, aunque los jóvenes se están alejando de esta tradición productiva.

Producto artesanal

“El queso orgánico, artesanal y auténtico lo estamos manteniendo, aunque es una verdad que la misma gente de este pueblo ya usa la leche que viene de Puebla o compra el producto de ese estado y lo hace pasar como nuestro”, dijo Francisco Pinelo Gómez.

Pero da una recomendación a los compradores para identificar el sabor de leche y la textura, porque el quesillo original no es blanco, es aperlado.

En tanto, Silvia después de desmoronar finamente la masa fermentada, vierte el agua caliente y con una cuchara de madera la empieza a mover constantemente para ir formando el comúnmente conocido en mercados nacionales como queso Oaxaca.

Ya cuando tiene la textura, empieza a estirar la masa chiclosa, le vierte sal y al estar lista la enrolla para formar la tradicional bola.

La familia Pinelo ocupa hasta 10 litros para preparar un kilo de quesillo y dos litros para una bola pequeña.

Debido a que se considera como un producto artesanal y de calidad, el precio oscila en los 160 pesos por kilo y los ya industrializados y con leche sustituta pueden venderse en el mercado en 90 pesos o menos.

“Estamos vendiendo un producto cien por ciento original; soy productor con el interés de que permanezca esta actividad en Reyes y estamos impulsando el nombre del pueblo”, externó Pinelo Gómez.

De acuerdo con los productores, ya en el mercado este producto puede durar 30 días en el almacén sin que entre en rápida descomposición.

Esta familia de productores logró la marca registrada de Gastronomía de los Reyes Pinelo y aunque ve difícil el comercializar en una cadena de supermercados, espera realizar las gestiones necesarias para expandir su mercado.

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